Bistec de Res con Salsa de Espárragos y Alcaparras, Puré de Papa Dorada y Rábanos Asados

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca los rábanos en una charola, mézclalos con 1 cucharada de aceite de oliva, 1/4 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta y los 2 dientes de ajo enteros. Asa de 20 a 25 minutos a 220°C / 425°F, moviendo una vez, hasta que estén tiernos y dorados en los bordes.

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   2. Mientras se asan los rábanos, pon las papas en una olla con el agua y 1 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja a fuego medio y cuece de 15 a 18 minutos hasta que estén muy suaves. Escúrrelas bien.

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   3. Regresa las papas escurridas a la olla caliente durante 1 minuto a fuego bajo para secarlas ligeramente. Agrega 2 cucharadas de mantequilla y la leche tibia; machaca hasta obtener un puré suave. Sazona con 1/4 cucharadita de pimienta y ajusta de sal al gusto. Mantén caliente.

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   4. Seca los bistecs con papel de cocina. Sazona ambos lados con la sal restante y la pimienta restante.

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   5. Calienta una sartén grande de fondo grueso a fuego medio-alto durante 2 minutos. Añade 1 cucharada de aceite de oliva. Sella los bistecs de 3 a 4 minutos por lado para término medio, o hasta alcanzar una temperatura interna de 57°C / 135°F. Si los prefieres a punto, cocina hasta 63°C / 145°F. Pásalos a un plato y cúbrelos flojamente para que reposen 8 minutos.

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   6. En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega la cucharada restante de aceite de oliva junto con la cucharada restante de mantequilla. Incorpora la chalota, los 2 dientes de ajo picados y las alcaparras; cocina 2 minutos, moviendo, hasta que la chalota esté suave.

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   7. Añade los espárragos en rodajas y las puntas reservadas. Cocina 2 a 3 minutos hasta que tomen un color verde brillante pero sigan tiernos.

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   8. Vierte el caldo de res, el jugo de limón y la ralladura de limón. Raspa el fondo de la sartén para integrar los sabores. Cocina de 3 a 4 minutos hasta que la salsa reduzca ligeramente. Agrega el perejil y prueba de sal y pimienta.

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   9. Sirve una porción de puré de papa en cada plato, coloca encima o al lado un bistec, baña con la salsa de espárragos y alcaparras y acompaña con los rábanos asados y el ajo asado de la charola.

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    10. Si lo deseas, deja reposar la salsa 1 minuto fuera del fuego antes de servir para que se asiente el sabor del limón y el perejil sin perder frescura.