Bistec de Res con Salsa de Higos y Jerez, Coles de Bruselas Doradas y Puré de Frijol Blanco

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Seca los bistecs con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 5 g (1 tsp) de sal y 2 g (1/2 tsp) de pimienta negra. Déjalos reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos mientras preparas el resto.

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   Mezcla las coles de Bruselas con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 1 diente de ajo picado, la mitad del tomillo, 1 g (1/4 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta. Extiéndelas en una bandeja y ásalas de 18 a 20 minutos a 220 °C / 425 °F, volteándolas a mitad de cocción, hasta que estén doradas en los bordes y tiernas.

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   Mientras se asan las coles, coloca los frijoles blancos, 60 ml (1/4 cup) de caldo de res, el diente de ajo entero, 14 g (1 tbsp) de mantequilla, 1 g (1/4 tsp) de sal y un poco de pimienta en una cacerola pequeña. Cocina a fuego medio durante 5 minutos, hasta que todo esté caliente. Retira del fuego y tritura hasta obtener un puré suave; si hace falta, añade 15 a 30 ml (1 a 2 tbsp) más de caldo para aflojar la textura. Mantén caliente.

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   Para la salsa, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio. Agrega la chalota y 2 dientes de ajo picados y cocina 2 minutos hasta que se suavicen. Incorpora los higos secos, el jerez seco, el vinagre de vino tinto, el resto del tomillo, 120 ml (1/2 cup) de caldo de res, 2 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta. Cocina de 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los higos estén tiernos y la salsa tenga consistencia brillante y ligeramente espesa. Apaga el fuego y añade la cucharada restante de mantequilla para darle brillo.

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   Calienta una sartén grande de hierro o fondo grueso a fuego medio-alto durante 2 minutos. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Coloca los bistecs y séllalos de 3 a 4 minutos por lado para término medio, o hasta alcanzar una temperatura interna de 57 °C / 135 °F. Si los prefieres a punto, cocina hasta 63 °C / 145 °F. Pásalos a un plato y déjalos reposar 5 minutos.

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   Para servir, distribuye el puré de frijol blanco en los platos, coloca encima o al lado los bistecs, añade las coles de Bruselas asadas y termina con la salsa de higos y jerez. Espolvorea el perejil fresco por encima y sirve de inmediato.