Bistec de Res con Salsa de Pera Rostizada y Romero, Cebada Cremosa de Parmesano y Calabacitas al Limón

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las peras en una charola pequeña con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, los 2 dientes de ajo enteros y una pizca de sal y pimienta. Hornea de 15 a 18 minutos, hasta que las peras estén doradas y tiernas.

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   Mientras tanto, coloca la cebada perlada en una cacerola con el agua, 240 ml (1 cup) del fondo de res y una pizca de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina de 25 a 30 minutos hasta que esté tierna y el líquido casi se haya absorbido.

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   Seca los bistecs con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con la sal restante, pimienta negra y la mitad del romero picado.

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   Calienta una sartén grande a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Sella los bistecs de 3 a 4 minutos por lado para término medio, o hasta alcanzar 63 °C / 145 °F en el centro. Ajusta 1 minuto menos por lado para un punto menos cocido o 1 a 2 minutos más por lado para un punto más cocido. Retira los bistecs, añade 15 g (1 tbsp) de mantequilla por encima y deja reposar 8 minutos.

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   En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega la chalota picada con 10 ml (2 tsp) de aceite de oliva. Cocina 2 minutos. Incorpora los 2 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos.

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   Añade el vino blanco seco para desglasar, raspando el fondo de la sartén. Cocina 2 minutos. Agrega las peras rostizadas, el ajo rostizado de la charola, los 240 ml (1 cup) restantes de fondo de res y el resto del romero. Cocina de 4 a 5 minutos.

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   Tritura la salsa con una licuadora de inmersión o en licuadora hasta que quede tersa. Regresa a la sartén, cocina 2 minutos más y ajusta con sal y pimienta al gusto.

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   Cuando la cebada esté lista, agrega la crema para batir, el parmesano rallado, 10 g (2 tsp) de mantequilla y la ralladura de medio limón. Mezcla a fuego bajo de 1 a 2 minutos hasta que quede cremosa.

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   Calienta otra sartén grande a fuego medio-alto con 5 ml (1 tsp) de aceite de oliva y los 10 g (2 tsp) restantes de mantequilla. Saltea las calabacitas 3 a 4 minutos hasta que estén doradas pero firmes. Añade el jugo de limón y una pizca de sal y pimienta, y cocina 30 segundos más.

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    Sirve una base de cebada cremosa, coloca encima o al lado el bistec de res y napa con la salsa de pera rostizada y romero. Acompaña con las calabacitas al limón y, si deseas, un poco más de parmesano por encima.