Bistec de Res con Salsa de Uva Verde y Estragón, Puré de Colinabo y Rábanos Asados

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F.

2. 2

   Coloca los rábanos en una charola, mézclalos con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 2 g (1/3 tsp) de sal y una pizca de pimienta negra. Asa durante 22 a 25 minutos a 220 °C / 425 °F, moviéndolos a mitad de cocción, hasta que estén tiernos y dorados en los bordes.

3. 3

   Mientras se asan los rábanos, cocina el colinabo en una olla con agua suficiente y 2 g (1/3 tsp) de sal. Lleva a ebullición y cocina de 18 a 20 minutos hasta que esté muy tierno. Escurre bien.

4. 4

   Pasa el colinabo caliente a una licuadora o procésalo con machacador. Añade 20 g (1 1/2 tbsp) de mantequilla, la crema para batir y 2 g (1/3 tsp) de sal. Tritura hasta obtener un puré sedoso. Reserva caliente.

5. 5

   Seca los bistecs con toallas de papel y sazónalos por ambos lados con los 4 g (3/4 tsp) de sal restantes y la pimienta negra.

6. 6

   Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva. Sella los bistecs de 3 a 4 minutos por el primer lado y 2 a 4 minutos por el segundo, según el grosor y el punto deseado. Para término medio, busca una temperatura interna de 63 °C / 145 °F. Pasa la carne a un plato y deja reposar 5 minutos.

7. 7

   En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega los 15 g (1 tbsp) restantes de mantequilla. Incorpora la chalota y cocina 1 a 2 minutos hasta que se suavice.

8. 8

   Añade las uvas verdes y cocina 2 minutos, presionando ligeramente algunas para que suelten jugo. Agrega el vinagre de vino blanco y deja que reduzca 30 segundos.

9. 9

   Vierte el caldo de res y cocina 3 a 4 minutos hasta que la salsa tome cuerpo ligero. Incorpora el estragón fresco y cocina 30 segundos más. Prueba y ajusta con una pizca extra de sal si hace falta.

10. 10

    Sirve una base de puré de colinabo, coloca encima el bistec de res, baña con la salsa de uva verde y estragón, y acompaña con los rábanos asados.