Bistec de Res con Salsa Tibia de Higos y Balsámico, Farro Cremoso con Cebollín y Ejotes Tostados

Preparación

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   1. Saca el bistec de res del refrigerador 15 minutos antes de cocinarlo. Sazona por ambos lados con 4 g (3/4 tsp) de sal fina y la pimienta negra.

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   2. Enjuaga el farro perlado si lo deseas y colócalo en una cacerola con 480 ml (2 cups) de agua y 2 g (1/4 tsp) de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina de 25 a 30 minutos hasta que esté tierno.

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   3. Mientras el farro se cuece, precalienta el horno a 220°C / 425°F.

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   4. Mezcla los ejotes con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, el ajo picado, la ralladura de limón y 1 g (una pizca) de sal. Extiéndelos en una charola y hornéalos de 12 a 15 minutos a 220°C / 425°F, moviendo una vez, hasta que estén tiernos y ligeramente tostados.

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   5. Calienta una sartén grande de hierro o fondo pesado a fuego medio-alto. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, sella el bistec de res de 3 a 4 minutos por lado para término medio, o hasta alcanzar una temperatura interna de 57°C / 135°F. Retira a un plato y deja reposar 8 minutos.

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   6. En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega 14 g (1 tbsp) de mantequilla. Incorpora la chalota y cocina 2 minutos hasta que se ablande. Añade los higos secos picados, el vinagre balsámico, el caldo de res y el tomillo fresco. Cocina de 4 a 6 minutos, raspando el fondo, hasta que la salsa se reduzca y los higos se suavicen.

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   7. Cuando el farro esté listo, escurre el exceso de líquido si lo hubiera. Regresa el farro a la cacerola y mezcla 14 g (1 tbsp) de mantequilla, el queso parmesano rallado y el cebollín. Ajusta con 1 g (una pizca) de sal si hace falta.

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   8. Saca los ejotes del horno y mézclalos con el jugo de limón.

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   9. Rebana el bistec de res contra la fibra. Sirve una base de farro cremoso, acomoda encima o al lado el bistec, napa con la salsa tibia de higos y balsámico, y acompaña con los ejotes tostados.

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    10. Sirve de inmediato mientras el bistec y la salsa aún estén calientes.