Bistec encebollado al pilón con crema de yuca y ensalada tibia de tomates al recao

Preparación

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   1. En un recipiente grande, mezcla el bistec de res con 6 dientes de ajo majados, 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva, 2 cucharadas (30 ml) de vinagre de manzana, el jugo de naranja, el adobo criollo, el orégano seco, el comino, 1/2 cucharadita de pimienta negra y 1 cucharadita de sal. Integra bien, cubre y deja marinar de 20 a 30 minutos en la nevera.

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   2. Mientras marina la carne, coloca la yuca en una olla mediana y cúbrela con agua. Lleva a ebullición a fuego medio-alto y cocina de 25 a 30 minutos, hasta que esté tierna y se pueda atravesar fácilmente con un cuchillo. Escúrrela, retira cualquier fibra central dura y reserva caliente.

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   3. En una sartén grande, calienta 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla blanca, 1/2 cucharadita de sal, el resto de la pimienta negra y el azúcar morena. Cocina de 12 a 15 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que quede suave y dorada. Agrega las aceitunas verdes y 1 cucharada (15 ml) de vinagre de manzana; cocina 1 minuto más. Retira y reserva.

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   4. En la misma sartén, sube a fuego medio-alto y añade 1 cucharada (15 ml) adicional de aceite de oliva. Cocina el bistec marinado en tandas durante 2 a 3 minutos por lado, hasta que esté cocido pero aún jugoso. Si prefieres terminarlo al horno, pásalo a una fuente apta para horno y hornea a 375 °F / 190 °C durante 5 minutos. Devuelve la cebolla a la sartén con la carne y mezcla 1 minuto para integrar los jugos.

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   5. Para la crema de yuca, coloca la yuca caliente en un pilón o en un tazón resistente. Añade la mantequilla, la leche, 2 dientes de ajo majados y 2 cucharadas de recao picado. Maja hasta obtener una textura cremosa y rústica. Incorpora poco a poco el caldo de pollo o agua hasta lograr la consistencia deseada. Ajusta con sal al gusto.

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   6. En una sartén pequeña, calienta la última cucharada (15 ml) de aceite de oliva a fuego medio. Agrega los tomates maduros, el jugo de limón criollo y el resto del recao. Cocina de 2 a 3 minutos solamente, hasta que los tomates se entibien y suelten un poco de jugo sin deshacerse.

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   7. Para servir, divide la crema de yuca en 4 platos. Coloca encima el bistec encebollado, reparte la cebolla con aceitunas y termina con la ensalada tibia de tomates al recao. Sirve de inmediato.