Bistec Encebollado al Pilón con Mofongo Suave de Malanga y Mojo Tibio de Piña

Preparación

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   1. En un tazón, mezcla el bistec de res con 60 ml (1/4 cup) de jugo de naranja agria, 30 ml (2 tbsp) de vinagre de manzana, 30 g (2 tbsp) de sofrito, 3 dientes de ajo majados, el orégano seco, el comino, 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra y 4 g (3/4 tsp) de sal. Marina durante 20 minutos en refrigeración.

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   2. Coloca la malanga en una olla con 1000 ml (4 cups) de agua y 3 g (1/2 tsp) de sal. Lleva a hervor, luego cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos hasta que esté tierna. Escurre y reserva caliente.

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   3. Mientras tanto, calienta el aceite vegetal a 175°C / 350°F en una sartén profunda. Fríe los plátanos verdes de 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos y apenas dorados. Retira y escurre sobre papel. Reserva 120 ml (1/2 cup) del aceite de fritura y desecha o guarda el resto para otro uso.

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   4. En un pilón o tazón resistente, maja la malanga cocida con los plátanos fritos, la mantequilla, 2 dientes de ajo majados, 120 ml (1/2 cup) de caldo de pollo, el recao picado y 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Ajusta con 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra y 1 g (1/4 tsp) de sal. Debe quedar un mofongo suave y húmedo. Tapa para mantener caliente.

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   5. Para el mojo tibio, calienta en una cacerola pequeña 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva a fuego medio. Añade 1 diente de ajo picado y cocina 30 segundos. Incorpora la piña, el azúcar morena, 60 ml (1/4 cup) de jugo de naranja agria, 60 ml (1/4 cup) de caldo de pollo y 1 hoja de laurel. Cocina 4 a 5 minutos hasta que la piña se ablande y el líquido quede ligeramente almibarado. Retira la hoja de laurel.

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   6. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora el bistec marinado en tandas durante 1 a 2 minutos por lado, sin amontonarlo, hasta que quede cocido y jugoso. Retira a un plato.

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   7. En la misma sartén, agrega otros 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, la cebolla blanca, los 60 g (4 tbsp) restantes de sofrito, 2 dientes de ajo picados, las aceitunas verdes y 1 hoja de laurel. Cocina 6 a 8 minutos a fuego medio hasta que la cebolla esté suave. Añade 60 ml (1/4 cup) de caldo de pollo, devuelve el bistec a la sartén y cocina 2 minutos más para integrar sabores. Prueba y ajusta con la sal restante si hace falta.

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   8. Para servir, forma una base de mofongo suave de malanga en cada plato. Coloca encima el bistec encebollado y termina con el mojo tibio de piña por encima o al lado. Sirve caliente.

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   9. Si deseas mantener caliente antes de servir, coloca el mofongo y el bistec cubiertos en horno a 120°C / 250°F por hasta 10 minutos; deja el mojo aparte y agrégalo justo al final.