Bocados de batata asada rellenos de quinoa cremosa, kale salteado y costra de cheddar ahumado

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Pincha las batatas con un tenedor, colócalas en una bandeja, úntalas con 1 cucharada de aceite de oliva y ásalas durante 35 a 40 minutos, hasta que estén tiernas al centro.

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   Mientras tanto, coloca la quinoa y el agua en una cacerola pequeña con 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina 12 a 15 minutos hasta que la quinoa absorba el agua. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos; después esponja con un tenedor.

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   Calienta la 1 cucharada restante de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla y cocina 4 a 5 minutos hasta que se ablande. Incorpora el ajo, el pimentón ahumado y el comino, y cocina 30 segundos más.

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   Agrega el kale a la sartén junto con el resto de la sal y la pimienta negra. Saltea 3 a 4 minutos hasta que se marchite. Retira del fuego y mezcla con la quinoa cocida, el yogur griego, la mitad del cheddar ahumado, el cebollino y el jugo de limón.

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   En un cuenco pequeño, mezcla el pan rallado con la mantequilla derretida y el resto del cheddar ahumado para formar la costra.

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   Cuando las batatas estén listas, sácalas del horno pero mantenlo encendido a 220°C / 425°F. Haz un corte longitudinal en cada batata y abre con cuidado. Retira parte de la pulpa con una cuchara, dejando un borde para que mantengan la forma, y mezcla esa pulpa con el relleno de quinoa.

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   Rellena las batatas con la mezcla de quinoa y kale. Reparte por encima la mezcla de pan rallado, mantequilla y cheddar.

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   Hornea de nuevo 10 minutos a 220°C / 425°F, o hasta que la superficie esté dorada y burbujeante. Deja reposar 3 minutos antes de servir.