Bollitos de Maíz Morado con Cerdo Cítrico y Salsa de Cacahuate y Chile

Preparación

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   En un bol, mezcla el cerdo con el jugo de naranja, 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima, la mitad del ajo picado, el comino, el orégano, 4 g (3/4 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra. Deja marinar 15 minutos mientras preparas el resto.

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   Para la cebolla encurtida rápida, coloca la cebolla morada en pluma en un bol con el vinagre de manzana, 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima, 6 g (1/2 tbsp) de azúcar moreno y una pizca de sal. Mezcla y reserva.

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   Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una olla amplia a fuego medio-alto. Dora el cerdo por 5 a 7 minutos. Añade la mitad picada de la cebolla morada y cocina 3 minutos más. Incorpora 120 ml (1/2 cup) de caldo de pollo, tapa y cocina a fuego bajo durante 60 minutos, hasta que el cerdo esté muy tierno. Deshebra y cocina destapado 5 minutos más para concentrar los jugos.

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   Mientras tanto, coloca el chile ancho en un bol y cúbrelo con 60 ml (1/4 cup) de caldo de pollo caliente. Deja hidratar 10 minutos.

5. 5

   Para la salsa de cacahuate y chile, licúa el chile ancho hidratado, el maní tostado, el resto del ajo, 60 ml (1/4 cup) de caldo de pollo, la canela molida, 6 g (1/2 tbsp) de azúcar moreno, 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal, 2 g (1/4 tsp) de sal y el resto de la pimienta negra hasta obtener una salsa espesa y sedosa. Si hace falta, añade 1 o 2 cucharadas de agua tibia para ajustar la textura.

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   Para la masa, mezcla en un bol la harina de maíz morado precocida, el polvo de hornear y 2 g (1/4 tsp) de sal. Agrega el agua tibia poco a poco y luego la mantequilla derretida. Mezcla y deja reposar 5 minutos. Forma 8 bollitos redondos y ligeramente achatados.

7. 7

   Prepara una vaporera y, si deseas, fórrala con hojas de plátano. Coloca los bollitos dentro dejando espacio entre ellos. Cocina al vapor a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que estén firmes y cocidos por completo. El agua de la vaporera debe mantenerse en hervor suave, alrededor de 212°F/100°C.

8. 8

   Si quieres servir el plato caliente de forma uniforme, precalienta el horno a 300°F/150°C. Coloca el cerdo deshebrado en una fuente apta para horno y caliéntalo 5 minutos si se enfrió mientras terminaban los bollitos.

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   Para servir, coloca 2 bollitos por porción, añade encima el cerdo cítrico, baña con la salsa de cacahuate y chile, y termina con la cebolla encurtida y el cilantro fresco picado.

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    Sirve de inmediato, con cucharadas extra de los jugos del cerdo sobre los bollitos para dar más sabor y humedad.