Bollitos de maíz tierno y auyama con carne mechada al cacao suave, crema de caraotas blancas y cebolla encurtida

Preparación

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   Coloca la falda de res o muchacho en una olla con 1000 ml (4.25 cups) de agua y 1 cucharadita de sal. Lleva a hervor, baja el fuego y cocina tapado durante 55 a 65 minutos, hasta que la carne esté tierna y se pueda desmechar fácilmente. Reserva 180 ml (0.75 cup) del caldo de cocción y desmecha la carne.

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   Mientras se cocina la carne, prepara el encurtido: mezcla la cebolla morada con el vinagre blanco, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, el azúcar y una pizca de sal. Masajea ligeramente con las manos y deja reposar al menos 20 minutos.

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   Cocina la auyama en agua hirviendo o al vapor durante 10 a 12 minutos, hasta que esté muy suave. Escúrrela bien y haz un puré liso.

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   Para la carne, calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Sofríe la cebolla blanca durante 4 minutos. Agrega el ajo, el pimentón rojo y el ají dulce, y cocina 4 minutos más.

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   Incorpora el tomate triturado, el papelón rallado, el cacao en polvo, el comino molido, 0.5 cucharadita de sal y la pimienta negra. Cocina 2 minutos, añade la carne desmechada y 120 ml (0.5 cup) del caldo reservado. Cocina a fuego medio-bajo durante 12 a 15 minutos, removiendo, hasta obtener un guiso jugoso pero concentrado. Ajusta de sal si hace falta.

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   Para la crema de caraotas blancas, licúa las caraotas blancas cocidas con 60 ml (0.25 cup) del caldo reservado, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, la mitad del cilantro picado, 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y una pizca de sal hasta obtener una crema espesa y sedosa. Si lo prefieres, caliéntala 2 a 3 minutos a fuego bajo antes de servir.

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   Para los bollitos, machaca o pulsa ligeramente en procesador la mitad del maíz tierno para obtener una textura gruesa; deja la otra mitad entera. Mezcla ambos con el puré de auyama, la harina de maíz precocida, el queso rallado, el huevo, el polvo de hornear, 0.5 cucharadita de sal y el resto del cilantro picado. Deja reposar la mezcla 5 minutos para que la harina se hidrate.

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   Forma 12 bollitos o torticas pequeñas con las manos ligeramente húmedas. Si la mezcla está muy blanda, deja reposar 3 minutos más.

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   Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una plancha o sartén grande a fuego medio. Dora los bollitos por tandas 3 a 4 minutos por lado, hasta que queden firmes y bien dorados. Si prefieres terminarlos en el horno, colócalos en una bandeja y hornéalos a 200 °C / 400 °F durante 8 minutos después de dorarlos.

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    Para servir, extiende una base de crema de caraotas blancas en cada plato, coloca encima 2 bollitos, añade una porción de carne mechada al cacao suave y termina con la cebolla encurtida escurrida. Sirve de inmediato.