Bollos Dorados de Ocumo y Jojoto con Pernil Desmechado, Mojo de Guayaba y Ensalada Fresca de Berro

Preparación

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   1. En un tazón grande, mezcla el ocumo rallado con 120 g (aprox. 3/4 cup) de los granos de jojoto, la harina de maíz precocida, el queso llanero rallado, el huevo batido, 4 g de sal, 1 g de pimienta negra y 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal.

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   2. Licúa los 100 g (aprox. 3/4 cup) restantes de jojoto con 30 ml (2 tbsp) de agua hasta obtener una pasta gruesa. Incorpora esta pasta a la mezcla del ocumo y revuelve hasta formar una masa húmeda pero moldeable. Deja reposar 10 minutos.

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   3. Mientras reposa la masa, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Sofríe la cebolla blanca, el ají dulce y el ajo durante 5 a 6 minutos, hasta que estén tiernos y fragantes.

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   4. Agrega el pernil desmechado, el papelón rallado, 60 ml (1/4 cup) del caldo o agua, 2 g de sal y 1 g de pimienta negra. Cocina a fuego medio-bajo durante 10 minutos, revolviendo, hasta que el pernil quede jugoso y bien sazonado. Reserva caliente.

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   5. Para el mojo de guayaba, coloca la pasta de guayaba, el vinagre de manzana, 30 ml (2 tbsp) de jugo de limón y 60 ml (1/4 cup) de agua caliente en una cacerola pequeña. Cocina a fuego bajo durante 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que se funda y forme una salsa brillante. Si hace falta, añade el resto del caldo o agua poco a poco para aligerarla.

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   6. En un tazón, mezcla el berro con la cebolla morada y el 15 ml (1 tbsp) restante de jugo de limón. Sazona con una pizca de sal y mezcla suavemente. Añade el aguacate justo antes de servir para que mantenga su forma.

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   7. Divide la masa de ocumo en 8 porciones y forma bollos o tortitas gruesas de unos 7 cm (3 inches) de diámetro. Si deseas un acabado más uniforme, refrigéralos 10 minutos antes de cocinarlos.

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   8. Calienta el 15 ml (1 tbsp) restante de aceite vegetal en una sartén antiadherente a fuego medio. Cocina los bollos 4 a 5 minutos por lado, hasta que queden bien dorados y cocidos por dentro. Si prefieres terminar en horno, pásalos a una bandeja y hornéalos a 375°F / 190°C durante 8 minutos.

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   9. Sirve dos bollos por plato, cubre con el pernil desmechado caliente, baña con el mojo de guayaba y termina con la ensalada de berro, cebolla morada y aguacate encima o al lado.

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    10. Sirve de inmediato para disfrutar el contraste entre los bollos dorados, el pernil jugoso, la salsa agridulce de guayaba y la frescura de la ensalada.