Bondiola Braseada al Torrontés con Cremoso de Porotos Pallares y Zanahorias Glaseadas

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 325 °F / 160 °C.

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   2. Seca la bondiola de cerdo con papel, condiméntala con 8 g de sal y la pimienta negra, y espolvoréala ligeramente con la harina de trigo por todos lados.

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   3. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una olla amplia apta para horno a fuego medio-alto. Dora la bondiola 3 a 4 minutos por lado hasta que tome buen color. Retírala y reserva.

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   4. En la misma olla agrega la otra cucharada de aceite de oliva, la cebolla, el ajo, el puerro y 200 g de zanahorias en rodajas. Cocina 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta que las verduras estén blandas y ligeramente doradas.

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   5. Incorpora el vino Torrontés y raspa el fondo de la olla para despegar los sabores caramelizados. Cocina 2 minutos para que evapore un poco el alcohol. Añade el caldo de verduras, la mitad del tomillo fresco y las hojas de laurel.

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   6. Vuelve a colocar la bondiola en la olla. El líquido debe llegar aproximadamente a la mitad de la carne. Tapa y hornea a 325 °F / 160 °C durante 2 horas, dando vuelta la carne a mitad de cocción.

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   7. Mientras tanto, coloca los 300 g de zanahorias en bastones en una sartén con 15 g de manteca, la miel, el vinagre de vino, 60 ml de agua, 2 g de sal y el resto del tomillo fresco. Cocina a fuego medio-bajo 12 a 15 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas y brillantes. Reserva tibias.

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   8. Para el cremoso, coloca los porotos pallares cocidos en una cacerola con la leche, el pimentón dulce y los 15 g restantes de manteca. Cocina a fuego bajo 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que estén bien calientes.

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   9. Procesa o pisa los porotos pallares con la leche de cocción hasta lograr una textura cremosa pero rústica. Agrega el queso sardo rallado y mezcla hasta que se funda. Ajusta con los 2 g restantes de sal si hace falta.

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    10. Retira la olla del horno cuando la bondiola esté muy tierna. Pasa la carne a una tabla y déjala reposar 10 minutos. Desecha las hojas de laurel del fondo de cocción.

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    11. Hierve el líquido de cocción sobre la hornalla 8 a 10 minutos a fuego medio hasta que reduzca ligeramente y se vuelva una salsa más brillante. Si deseas, desengrasa la superficie con una cuchara.

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    12. Corta o desmenuza la bondiola en porciones grandes. Sirve una base de cremoso de porotos pallares, acomoda encima la bondiola, salsea con la reducción de Torrontés y acompaña con las zanahorias glaseadas. Termina con perejil fresco y ralladura de limón.