Boniatos asados rellenos de arroz salvaje con setas al ajo y crema de alubias blancas al tomillo

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Pincha los boniatos varias veces con un tenedor, colócalos en una bandeja, úntalos con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y sazona con 3 g (1/2 tsp) de sal. Asa durante 35 a 45 minutos, hasta que estén muy tiernos al centro.

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   Mientras se asan los boniatos, coloca el arroz salvaje y 720 ml (3 cups) de agua en una cacerola. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina 35 a 40 minutos hasta que el grano esté tierno y abierto. Escurre si hiciera falta y reserva.

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   Calienta en una sartén grande 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla y cocina 4 a 5 minutos hasta que se ablande. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos más.

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   Agrega las setas, el pimentón ahumado, la mitad del tomillo, 2 g (1/4 tsp) de sal y la pimienta negra. Saltea 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que las setas suelten su líquido y se doren.

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   Añade las espinacas a la sartén y cocina 1 a 2 minutos hasta que se marchiten. Incorpora el arroz salvaje cocido y mezcla bien. Prueba y ajusta con un poco más de sal si es necesario.

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   Para la crema, coloca en una batidora las alubias blancas, el caldo vegetal, el zumo de limón, el resto del tomillo, 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y 3 g (1/2 tsp) de sal. Tritura hasta obtener una salsa lisa y cremosa. Si la quieres más caliente, pásala a un cazo y caliéntala 2 a 3 minutos a fuego bajo sin hervir.

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   Cuando los boniatos estén listos, ábrelos a lo largo sin separarlos del todo y ahueca ligeramente la pulpa con un tenedor. Rellena cada uno con la mezcla de arroz, setas y espinacas.

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   Reparte por encima la crema de alubias blancas al tomillo y termina con el perejil fresco. Sirve caliente.