Boniatos rellenos de farro cremoso, champiñones al balsámico y ricotta de hierbas

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Pincha los boniatos varias veces con un tenedor, colócalos en una bandeja, úntalos con 1 cucharada de aceite de oliva, sazona con una pizca de sal y ásalos durante 40 a 50 minutos, hasta que estén muy tiernos al centro.

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   Mientras se asan los boniatos, calienta una cacerola mediana a fuego medio. Añade 1 cucharada de aceite de oliva y la mantequilla. Incorpora la cebolla y cocina 4 a 5 minutos hasta que esté suave. Agrega la mitad del ajo picado y cocina 30 segundos más.

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   Añade el farro perlado a la cacerola y remueve 1 minuto para que se impregne. Vierte el caldo de verduras caliente, añade 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina 22 a 25 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que el farro esté tierno y cremoso. Si hace falta, deja reposar 2 minutos más fuera del fuego.

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   En una sartén grande a fuego medio-alto, calienta la cucharada restante de aceite de oliva. Añade los champiñones en láminas y cocínalos 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que doren y pierdan su humedad. Incorpora el resto del ajo, el pimentón ahumado, el vinagre balsámico y una pizca de sal y pimienta. Cocina 1 a 2 minutos más hasta que queden brillantes y sabrosos.

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   En un cuenco pequeño, mezcla la ricotta con el perejil, el cebollino, la ralladura de limón, el zumo de limón y una pizca de sal y pimienta hasta obtener una crema espesa de hierbas.

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   Tuesta las semillas de calabaza en una sartén pequeña seca a fuego medio durante 2 a 3 minutos, moviéndolas con frecuencia, hasta que estén aromáticas. Retira del fuego.

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   Cuando el farro esté listo, agrega el parmesano rallado y mezcla bien. Ajusta de sal y pimienta si es necesario.

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   Abre cada boniato asado a lo largo sin separarlo del todo. Presiona ligeramente los extremos para abrir el interior y reparte dentro el farro cremoso. Corona con los champiñones al balsámico, añade cucharadas de ricotta de hierbas y termina con las semillas de calabaza tostadas. Sirve caliente.