Boniatos rellenos de quinoa al curry suave con coliflor tostada, crema de anacardo y limón, y granada fresca

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Pincha los boniatos varias veces con un tenedor, colócalos en una bandeja y ásalos durante 35 a 45 minutos, hasta que estén muy tiernos al centro.

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   Mientras se asan los boniatos, mezcla la coliflor y los garbanzos con 2 cucharadas de aceite de oliva, el curry suave, el comino, el pimentón ahumado, la canela, 1 cucharadita de sal y la pimienta negra. Extiéndelos en otra bandeja y hornéalos a 220 °C / 425 °F durante 25 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que la coliflor esté dorada.

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   Pon la quinoa y el agua en un cazo con una pizca de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 15 minutos. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos; luego esponja la quinoa con un tenedor.

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   Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade 1 diente de ajo picado y cocina 30 segundos. Incorpora la quinoa cocida y la mitad del perejil picado, mezcla 1 a 2 minutos y retira del fuego.

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   Para la crema, coloca en una batidora los anacardos remojados, la bebida vegetal, el zumo y la ralladura del limón, 1 diente de ajo, 1/4 de cucharadita de sal y 2 a 3 cucharadas de agua si hace falta. Tritura hasta obtener una crema lisa y sedosa.

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   Abre los boniatos asados a lo largo sin separarlos del todo. Aplasta ligeramente el interior con un tenedor y reparte dentro la quinoa salteada.

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   Cubre cada boniato con la mezcla de coliflor y garbanzos asados. Añade por encima la crema de anacardo y limón.

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   Termina con el resto del perejil, los arilos de granada y las semillas de calabaza tostadas. Sirve caliente o templado.

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   Si deseas una presentación más dorada, devuelve los boniatos ya rellenos al horno 5 minutos a 200 °C / 400 °F antes de añadir la granada y el perejil.