Bowl tibio de pollo al pesto de espinaca con arroz de limón, calabacín asado y tomates cherry confitados

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca el calabacín y los tomates cherry en una bandeja, añade 2 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Mezcla bien y asa durante 18 a 20 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que el calabacín esté tierno y los tomates ligeramente confitados.

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   Mientras tanto, cocina el arroz jazmín. Pon el arroz en una cacerola con 480 ml (2 cups) de agua y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina 12 minutos. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos. Luego esponja con un tenedor y mezcla con la ralladura del limón y 1 cucharada de jugo de limón.

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   Prepara el pollo. Seca los filetes de pechuga y mézclalos con 1 cucharada de aceite de oliva, el ajo restante finamente picado, el pimentón dulce, el orégano seco, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra.

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   Calienta una sartén grande a fuego medio-alto durante 2 minutos. Agrega el pollo y cocínalo 4 a 5 minutos por lado, hasta que esté bien dorado y alcance una temperatura interna segura de 74°C / 165°F. Pásalo a una tabla y déjalo reposar 5 minutos antes de cortarlo en tiras.

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   Prepara el pesto de espinaca. En una licuadora o procesador, combina la espinaca fresca, las almendras, el queso parmesano rallado, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de jugo de limón y 2 cucharadas de aceite de oliva. Tritura hasta obtener una salsa espesa pero fluida. Si hace falta, añade 1 cucharada extra de agua del grifo para aligerar. Ajusta con una pizca de sal y pimienta negra.

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   Monta los bowls. Reparte el arroz de limón en 4 platos hondos, añade encima el pollo en tiras, el calabacín asado y los tomates cherry confitados. Termina con cucharadas del pesto de espinaca y unas vueltas de pimienta negra al gusto.

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   Sirve de inmediato, tibio, para que el contraste entre el arroz aromático, el pollo jugoso, las verduras asadas y el pesto fresco se mantenga equilibrado.