Brochetas de res a la parrilla con elote baby, tomatillos y adobo de mezcal, chile guajillo y cilantro

Preparación

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   Si usas brochetas de madera, remójalas en agua durante 20 minutos. Precalienta la parrilla a fuego medio-alto, aproximadamente 450 °F / 230 °C.

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   Tuesta ligeramente los chiles guajillo en una sartén seca o en una zona menos caliente de la parrilla durante 20 a 30 segundos por lado, cuidando que no se quemen. Colócalos en agua caliente y déjalos hidratar 10 minutos; luego escúrrelos.

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   Prepara el adobo licuando los chiles guajillo hidratados con el mezcal, el cilantro fresco, el ajo, el jugo de lima, 30 ml (2 tbsp) de aceite de oliva, la miel, el comino molido, 6 g (1 tsp) de sal kosher y la pimienta negra hasta obtener una salsa espesa y homogénea.

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   Coloca los cubos de sirloin de res en un tazón grande y mézclalos con dos tercios del adobo. Reserva el resto para barnizar. Deja marinar la carne 15 minutos a temperatura fresca de cocina; si prefieres más tiempo, refrigera y luego saca la carne 10 minutos antes de asar.

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   En otro tazón, mezcla el elote baby, los tomatillos y la cebolla cambray con los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva y 2 g (1/2 tsp) de sal kosher.

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   Arma las brochetas alternando sirloin de res, elote baby, tomatillos y trozos de cebolla cambray hasta usar todos los ingredientes.

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   Limpia y engrasa ligeramente la parrilla. Asa las brochetas de 6 a 8 minutos por el primer lado y 5 a 8 minutos por el segundo, volteándolas una vez y barnizando con el adobo reservado durante los últimos minutos. Cocina hasta que la parte más gruesa de la res alcance al menos 145 °F / 63 °C para término medio.

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   Pasa las brochetas a una fuente y deja reposar 3 minutos. Termina con las hojas de cilantro extra y sirve con los gajos de lima para exprimir al gusto.