Budín chileno de quínoa y espinaca con pino de champiñones, queso chanco y salsa de pimentón asado

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Coloca el pimentón rojo entero sobre una bandeja y ásalo durante 20 a 25 minutos, girándolo una vez, hasta que la piel esté tostada. Retíralo, cúbrelo 10 minutos, pélalo y desecha semillas y tallo.

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   Mientras tanto, enjuaga la quínoa bajo agua fría. Ponla en una olla con 500 ml (2 cups) de agua y 1/2 cucharadita de sal. Cocina a fuego medio hasta que hierva; baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos. Apaga, deja reposar 5 minutos y suéltala con un tenedor.

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   Calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina 5 minutos. Incorpora el ajo, los champiñones, el ají de color, el comino, 1/2 cucharadita de orégano, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Cocina 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que el pino quede sabroso y sin exceso de líquido.

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   Añade la espinaca picada al pino de champiñones y cocina 1 a 2 minutos, solo hasta que se ablande. Retira del fuego y deja entibiar.

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   En un bol grande mezcla la quínoa cocida con los huevos batidos, la maicena, la leche, 1 cucharada de aceite vegetal, el resto del orégano, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta.

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   Engrasa una fuente para horno con la mantequilla. Extiende la mitad de la mezcla de quínoa en el fondo. Distribuye encima el pino de champiñones y espinaca. Cubre con la mitad del queso chanco. Termina con el resto de la quínoa y cubre con el queso restante.

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   Hornea el budín a 190 °C / 375 °F durante 20 minutos. Luego sube la temperatura a 220 °C / 425 °F y gratina 5 a 8 minutos más, hasta que el queso esté dorado y el centro firme.

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   Para la salsa, licúa el pimentón asado con el yogur natural, una pizca de sal, una pizca de pimienta y 1 cucharadita del jugo que haya soltado el pimentón durante el reposo. Procesa hasta obtener una salsa suave.

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   Deja reposar el budín 10 minutos antes de cortar. Sirve caliente con la salsa de pimentón asado al lado o por encima.