Cachapas Doradas de Ocumo y Jojoto con Pabellón de Hongos al Papelón y Guasacaca de Aguacate

Preparación

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   1. Coloca los granos de jojoto, el ocumo cocido, la harina de maíz precocida, la leche, el huevo, 10 g (1 tbsp) de papelón, 4 g (3/4 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra en una licuadora o procesador. Tritura hasta obtener una mezcla espesa, apenas granulada y uniforme. Deja reposar 10 minutos.

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   2. Mientras reposa la mezcla, prepara el relleno. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite onotado en una sartén grande a fuego medio. Sofríe la cebolla y el ají dulce durante 4 a 5 minutos hasta que se ablanden. Agrega el ajo y cocina 30 segundos más.

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   3. Incorpora los hongos, 4 g (1/2 tsp) de sal, 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra y el comino molido. Cocina de 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que los hongos suelten su líquido y comiencen a dorarse.

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   4. Añade las caraotas negras, el resto del papelón, el vinagre y el caldo de vegetales o agua. Cocina 5 a 7 minutos a fuego medio-bajo hasta lograr un guiso jugoso y meloso. Ajusta de sal si hace falta y reserva caliente.

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   5. Para la guasacaca, coloca en la licuadora o procesador el aguacate, el cilantro, el jugo de limón, el agua y una pizca de sal. Procesa hasta obtener una salsa cremosa y vertible. Si la quieres más ligera, añade 1 cucharada adicional de agua.

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   6. Calienta un budare, plancha o sartén antiadherente a fuego medio. Si usas horno para mantenerlas calientes, precaliéntalo a 200 °F / 95 °C. Unta la superficie con un poco de mantequilla y unas gotas del aceite restante.

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   7. Vierte porciones de la mezcla para formar 4 cachapas medianas. Cocina cada una 3 a 4 minutos por lado, añadiendo más mantequilla según sea necesario, hasta que estén doradas por fuera y cocidas por dentro.

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   8. Pasa las cachapas cocidas al horno a 200 °F / 95 °C si deseas mantenerlas calientes mientras terminas el resto.

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   9. Para servir, coloca cada cachapa en un plato, reparte encima el pabellón de hongos y caraotas negras, añade cucharadas de guasacaca de aguacate y termina con el queso blanco duro rallado.

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    10. Sirve de inmediato, bien caliente, para disfrutar el contraste entre las cachapas doradas, el guiso meloso y la salsa fresca.