Calabacines ahumados rellenos de mijo al tomate, alubias mantecosas y gremolata crujiente de almendra

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra una bandeja con papel de hornear o engrásala ligeramente.

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   Corta los calabacines a lo largo y, con una cuchara, retira parte de la pulpa para formar barquitos. Pica finamente la pulpa extraída y resérvala. Coloca los calabacines en la bandeja, úntalos con 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva y sazona con 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra.

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   Asa los calabacines durante 15 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que empiecen a ablandarse pero mantengan su forma.

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   Mientras tanto, coloca el mijo, el agua y 1/4 cucharadita de sal en una cacerola pequeña. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 15 minutos hasta que el líquido se absorba. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos; luego esponja con un tenedor.

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   Calienta 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y cocina 4 minutos. Incorpora 2 dientes de ajo picados, la pulpa de calabacín reservada, el pimentón ahumado y el comino; cocina 2 minutos más.

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   Agrega los tomates cherry, la pasta de tomate, las alubias mantecosas, la espinaca, 1 cucharada (15 ml) de jugo de limón, la mitad de la ralladura de limón, 1/4 cucharadita de sal y pimienta negra. Cocina 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que la espinaca se marchite y los tomates se ablanden ligeramente.

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   Incorpora el mijo cocido al salteado y mezcla bien. Prueba y ajusta con el resto de la sal si hace falta.

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   Rellena los barquitos de calabacín con la mezcla de mijo y alubias, presionando ligeramente para que quede compacto. Vuelve a llevar la bandeja al horno y asa 10 minutos más a 220 °C / 425 °F.

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   Mientras se terminan de hornear, prepara la gremolata mezclando las almendras picadas, el perejil, 1 diente de ajo rallado o muy picado, el resto de la ralladura de limón, la cucharada restante de aceite de oliva y la cucharada restante de jugo de limón.

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    Saca los calabacines del horno, reparte la gremolata por encima y sirve caliente.