Calabacines asados con arroz de tomate seco, alubias especiadas y pesto de rúcula y pepitas
Un plato principal sin lácteos y lleno de contraste: calabacines asados tiernos, arroz aromático con tomate seco, alubias blancas especiadas y un pesto brillante de rúcula y pepitas. Original, saciante y con capas de textura.
Ingredientes
- 4 aprox. 800 g calabacines medianos (cortados por la mitad a lo largo)
- 5 75 ml aceite de oliva (dividido)
- 7 7 g sal marina (o al gusto, dividida)
- 2 2 g pimienta negra (dividida)
- 180 180 g arroz basmati (enjuagado)
- 120 120 g cebolla amarilla (picada fina)
- 3 3 dientes ajo (2 picados y 1 para el pesto)
- 70 70 g tomates secos en aceite escurridos (picados)
- 4 4 g pimentón ahumado (dividido)
- 2 2 g comino molido (dividido)
- 400 400 g alubias blancas cocidas (escurridas y enjuagadas)
- 480 480 ml caldo de verduras (para el arroz)
- 40 40 g rúcula (para el pesto)
- 35 35 g pepitas de calabaza (tostadas, para el pesto y decorar)
- 10 10 g levadura nutricional (opcional pero recomendada)
- 30 30 ml zumo de limón (recién exprimido)
- 2 2 g ralladura de limón (solo la parte amarilla)
- 30 30 ml agua (para ajustar el pesto)
- 10 10 g perejil fresco (picado, para terminar)
Información nutricional
por porción
Información nutricional aproximada. Estimada a partir de los ingredientes y cantidades de la receta, con valores nutricionales de referencia estándar. Puede variar según marcas, tamaños y forma de preparación. Orientativa, no sustituye consejo médico o dietético.
Alérgenos
Sin alérgenos declarados
Preparación
- 1
Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra una bandeja grande con papel de hornear.
- 2
Haz cortes superficiales en la pulpa de los calabacines sin atravesar la piel. Colócalos en la bandeja, úntalos con 2 cucharadas de aceite de oliva, sazona con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Asa durante 22 a 28 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que estén tiernos y dorados en los bordes.
- 3
Mientras se asan los calabacines, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una cazuela mediana a fuego medio. Añade la cebolla y cocina 4 a 5 minutos hasta que se ablande. Incorpora 2 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos.
- 4
Agrega el arroz basmati, los tomates secos picados, 1 cucharadita de pimentón ahumado y 1/2 cucharadita de comino molido. Remueve 1 minuto para que el arroz se impregne bien.
- 5
Vierte el caldo de verduras, añade 1/2 cucharadita de sal y lleva a ebullición. Baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos. Retira del fuego y deja reposar tapado 10 minutos. Luego esponja el arroz con un tenedor.
- 6
En una sartén aparte, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Añade las alubias blancas, 1/2 cucharadita de pimentón ahumado, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/4 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Cocina 5 a 7 minutos, removiendo con cuidado, hasta que estén calientes y ligeramente doradas.
- 7
Para el pesto, coloca en una batidora o procesador la rúcula, el diente de ajo restante, las pepitas tostadas, la levadura nutricional, el zumo de limón, la ralladura de limón, la cucharada restante de aceite de oliva, el agua y 1/4 cucharadita de sal. Tritura hasta obtener una salsa espesa pero fluida. Si hace falta, añade unas gotas más de agua.
- 8
Para servir, reparte el arroz de tomate seco en los platos o en una fuente. Coloca encima los calabacines asados y rellena ligeramente el hueco de cada mitad con parte de las alubias especiadas.
- 9
Termina con el resto de las alubias alrededor, reparte el pesto de rúcula y pepitas por encima y espolvorea el perejil fresco. Sirve caliente o templado.
Consejos del chef
Si quieres más textura, tuesta unas pepitas extra en una sartén seca 2 a 3 minutos y añádelas al final. Los calabacines deben quedar tiernos pero no deshechos para que mantengan su forma al servir.
Sustituciones
Puedes usar arroz jazmín en lugar de basmati, o judías cannellini en lugar de alubias blancas. La rúcula puede cambiarse por espinaca y perejil para un pesto más suave. Si no tienes levadura nutricional, simplemente omítela.
Con qué lo preparé
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