Calabacines asados con ragú de garbanzos al pimentón y arroz cremoso de coco y limón

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra una bandeja con papel de horno o engrásala ligeramente.

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   Haz cortes superficiales en la parte cortada de los calabacines en forma de rombos. Colócalos en la bandeja, úntalos con 1 cucharada de aceite de oliva, sazona con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra, y ásalos durante 22 a 25 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que estén dorados y tiernos.

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   Mientras tanto, coloca el arroz en una cacerola mediana con la leche de coco, el agua, la mitad de la ralladura de limón y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 15 a 18 minutos hasta que el arroz esté tierno. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos tapado.

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   Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y cocina 5 minutos, removiendo, hasta que esté suave. Incorpora el ajo, el pimentón ahumado, el comino y el orégano, y cocina 30 segundos más.

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   Agrega los garbanzos y los tomates triturados a la sartén. Añade 1/4 cucharadita de sal y cocina de 6 a 8 minutos a fuego medio, hasta que la salsa espese ligeramente. Incorpora la espinaca y cocina 1 a 2 minutos hasta que se marchite.

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   Retira la sartén del fuego y añade 2 cucharadas de jugo de limón, el resto de la ralladura de limón y la mitad del perejil. Prueba y ajusta con el resto de la sal y pimienta negra al gusto.

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   Esponja el arroz con un tenedor. Para servir, reparte el arroz cremoso en platos, coloca encima dos mitades de calabacín por porción y termina con el ragú de garbanzos. Espolvorea las pepitas tostadas y el resto del perejil por encima.

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   Sirve de inmediato, tibio, para que el contraste entre el calabacín asado, el arroz cremoso de coco y el ragú especiado se mantenga bien definido.