Calabacines asados en abanico con arroz cremoso de coco y lima, garbanzos crujientes al curry suave y relish tibio de tomate y menta

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra una bandeja grande con papel de hornear. Coloca los garbanzos bien secos en un bol y mézclalos con 1 cucharada de aceite de oliva, el curry en polvo, el comino molido, el pimentón ahumado, 1/2 cucharadita de sal y la pimienta negra.

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   Haz cortes paralelos en cada calabacín sin llegar a la base para formar un abanico. Colócalos en la bandeja. Mezcla en un cuenco pequeño 1 cucharada de aceite de oliva, el ajo rallado o machacado, la mitad de la ralladura de lima y 1/4 cucharadita de sal. Pincela esta mezcla sobre los calabacines, abriendo ligeramente las láminas para que entre el aliño.

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   Distribuye los garbanzos alrededor de los calabacines en la misma bandeja. Asa durante 25 a 30 minutos a 220 °C / 425 °F, removiendo los garbanzos a mitad de cocción, hasta que los calabacines estén tiernos y dorados en los bordes y los garbanzos crujientes.

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   Mientras tanto, coloca el arroz basmati en un cazo con la leche de coco, el agua y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina 15 minutos. Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos tapado. Después suelta el arroz con un tenedor y añade la mitad del zumo de lima y el resto de la ralladura de lima.

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   Calienta la 1 cucharada restante de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade el ajo picado, el jengibre rallado y las cebolletas. Sofríe 1 a 2 minutos. Incorpora los tomates cherry y cocina 3 a 4 minutos hasta que se ablanden pero mantengan algo de forma. Agrega el jarabe de arce, el resto del zumo de lima y una pizca de sal. Retira del fuego y mezcla la menta fresca picada.

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   Añade las hojas de espinaca baby al arroz caliente y mezcla para que se ablanden con el calor residual. Prueba y ajusta de sal si hace falta.

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   Sirve una base de arroz cremoso de coco y lima en cada plato. Coloca encima un calabacín asado en abanico, reparte los garbanzos crujientes alrededor y termina con el relish tibio de tomate y menta. Espolvorea las semillas de calabaza tostadas justo antes de servir.