Calabacines Luna Mediterráneos con Arroz de Azafrán, Tomate Asado y Costra de Almendra

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra una bandeja con papel de horno o engrásala ligeramente con un poco del aceite de oliva.

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   Corta los calabacines a lo largo y, con una cuchara, retira parte de la pulpa para formar cavidades. Pica finamente la pulpa extraída y resérvala. Coloca las mitades de calabacín en la bandeja, úntalas con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y sazónalas con un poco de sal y pimienta.

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   Coloca los tomates cherry alrededor de los calabacines. Añade una pizca de sal, la mitad del orégano seco y 5 ml (1 tsp) de aceite de oliva sobre los tomates. Asa durante 15 minutos a 220 °C / 425 °F.

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   Mientras tanto, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Sofríe la cebolla roja durante 4 minutos. Agrega el ajo y la pulpa picada del calabacín, y cocina 3 minutos más hasta que se ablanden.

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   Añade el arroz de grano largo a la sartén y remueve 1 minuto para nacararlo. Incorpora el caldo de verduras caliente, las hebras de azafrán con sus 2 tbsp de caldo de infusión, el resto del orégano seco, la mitad de la sal y la pimienta negra. Cocina a fuego bajo, tapado, durante 12 a 15 minutos, hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya absorbido.

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   Saca la bandeja del horno. Reserva 8 a 10 tomates cherry para decorar y pica groseramente el resto. Incorpora esos tomates asados picados al arroz junto con las aceitunas verdes, el perejil fresco, la menta fresca, la ralladura de limón, el jugo de limón y 80 g (about 2.8 oz) del queso feta. Mezcla con suavidad y ajusta de sal si hace falta.

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   Rellena las mitades de calabacín asadas con la mezcla de arroz, presionando ligeramente para que quede bien asentada.

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   En un cuenco pequeño, mezcla las almendras laminadas, el pan rallado, los 40 g (about 1.4 oz) restantes de queso feta y 10 ml (2 tsp) de aceite de oliva. Reparte esta costra sobre los calabacines rellenos.

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   Hornea de nuevo durante 15 a 18 minutos a 200 °C / 400 °F, hasta que los calabacines estén tiernos y la parte superior se vea dorada. Si deseas más color, gratina 1 a 2 minutos vigilando de cerca.

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    Sirve los calabacines luna calientes, terminados con los tomates cherry reservados por encima o al lado. Añade un poco más de perejil o menta si lo deseas.

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