Calabacines Luna rellenos de arroz cremoso de coco, setas doradas y lima

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Corta los calabacines a lo largo y, con una cuchara, retira parte de la pulpa dejando un borde de aproximadamente 1 cm. Pica la pulpa retirada y resérvala.

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   2. Coloca las mitades de calabacín en una bandeja, úntalas con 1 cucharada de aceite de oliva, sazona con la mitad de la sal y un poco de pimienta negra. Hornea durante 15 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que empiecen a ablandarse.

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   3. Mientras tanto, pon el arroz en una cacerola pequeña con la leche de coco, el agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 15 minutos hasta que esté tierno y cremoso. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos tapado.

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   4. En una sartén amplia, calienta la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la cebolla durante 3 a 4 minutos. Añade el ajo, la pulpa de calabacín picada y las setas. Cocina de 6 a 8 minutos hasta que las setas estén doradas y el líquido se haya evaporado.

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   5. Agrega el pimentón ahumado, la espinaca, la ralladura de la lima, 2 cucharadas de jugo de lima, el resto de la sal y pimienta negra al gusto. Cocina 1 a 2 minutos, solo hasta que la espinaca se marchite.

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   6. Incorpora el arroz cocido a la sartén y mezcla con las verduras. Añade la mitad de la mozzarella, el perejil picado y revuelve hasta obtener un relleno jugoso y uniforme.

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   7. Rellena generosamente las mitades de calabacín con la mezcla de arroz. Reparte por encima la mozzarella restante y el parmesano rallado.

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   8. Hornea de nuevo a 220 °C / 425 °F durante 12 a 15 minutos, hasta que el queso esté fundido y ligeramente dorado. Sirve caliente.

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   9. Si lo deseas, termina con un poco más de perejil o unas gotas adicionales de jugo de lima justo antes de llevar a la mesa.