Calabacines luna rellenos de quinoa al limón con crema de guisantes y almendra tostada

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Corta los calabacines por la mitad a lo largo y vacía el centro con una cuchara, dejando un borde de aproximadamente 1 cm. Pica la pulpa retirada.

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   Coloca las mitades de calabacín en una bandeja, úntalas con 1 cucharada de aceite de oliva, sazona con 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra, y hornéalas durante 15 minutos a 220 °C / 425 °F.

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   Mientras tanto, coloca la quinoa en una cacerola con el agua y 1/4 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 15 minutos hasta que el líquido se absorba. Reposa 5 minutos y esponja con un tenedor.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla, 2 dientes de ajo picados y la pulpa de calabacín reservada. Cocina 5 a 6 minutos hasta que la cebolla esté tierna.

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   Agrega a la sartén la espinaca, 1/2 cucharadita de comino, el pimentón dulce, la ralladura del limón y 1 cucharada del zumo de limón. Cocina 1 a 2 minutos hasta que la espinaca se ablande. Incorpora la quinoa cocida y 2 cucharadas de perejil. Mezcla bien, prueba y ajusta con sal y pimienta.

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   Para la crema, hierve o cocina al vapor los guisantes durante 3 minutos hasta que estén tiernos. Pásalos a una batidora con 1 diente de ajo, la bebida vegetal, el tahini, 2 cucharadas de zumo de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva, el resto del comino, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta. Tritura hasta obtener una crema suave.

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   Tuesta las almendras laminadas en una sartén seca a fuego medio durante 2 a 3 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén doradas y aromáticas.

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   Rellena las mitades de calabacín asadas con la mezcla de quinoa, presionando ligeramente para que mantengan la forma. Hornea de nuevo durante 10 minutos a 220 °C / 425 °F.

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   Sirve una base de crema de guisantes en cada plato, coloca encima dos mitades de calabacín relleno por porción y termina con las almendras tostadas, el resto del perejil y un hilo del aceite de oliva restante.