Calabacines rellenos de arroz cremoso de limón, setas doradas y costra de mozzarella con pistachos

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra una bandeja con papel de horno o úntala ligeramente con un poco del aceite de oliva.

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   Corta los calabacines por la mitad a lo largo. Con una cuchara, retira parte de la pulpa dejando un borde de aproximadamente 1 cm para formar barquitas. Pica finamente la pulpa extraída.

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   Coloca las barquitas de calabacín en la bandeja. Úntalas con 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva y sazona con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Hornea durante 12 minutos a 220 °C / 425 °F para que se ablanden ligeramente.

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   Mientras tanto, calienta 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva y la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade la cebolla y cocina 4 minutos hasta que esté tierna.

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   Agrega los champiñones picados y la pulpa de calabacín reservada. Cocina 6 a 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los champiñones estén dorados y la humedad se haya evaporado casi por completo.

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   Incorpora el ajo, el orégano seco, el resto de la sal y el resto de la pimienta negra. Cocina 1 minuto más hasta que el ajo esté aromático.

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   Añade la espinaca y remueve 1 a 2 minutos hasta que se ablande. Incorpora el arroz cocido, la nata para cocinar, el parmesano, la ralladura de limón, el zumo de limón y el perejil. Mezcla bien y cocina 2 minutos hasta obtener un relleno cremoso. Retira del fuego.

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   Rellena las barquitas de calabacín con la mezcla de arroz. Reparte por encima la mozzarella rallada restante y los pistachos picados.

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   Hornea de nuevo durante 15 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que el queso se funda y el calabacín esté tierno. Si deseas una costra más dorada, gratina 2 a 3 minutos adicionales vigilando de cerca.

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    Deja reposar 5 minutos antes de servir para que el relleno se asiente. Sirve caliente.