Calabaza bellota asada con quinoa al limón, frijoles blancos crujientes y salsa tibia de chimichurri de espinaca

Preparación

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   Precalienta el horno a 425°F / 220°C. Forra una bandeja grande con papel de hornear.

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   Coloca las mitades de calabaza bellota con el lado cortado hacia arriba en la bandeja. Úntalas con 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva y sazona con 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra y el pimentón ahumado. Asa durante 35 a 40 minutos a 425°F / 220°C, hasta que estén tiernas y doradas en los bordes.

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   Mientras se asa la calabaza, pon la quinoa en una cacerola con el agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 15 minutos. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos tapada. Esponja con un tenedor y mezcla la ralladura de limón y 1 cucharada (15 ml) de jugo de limón.

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   Seca muy bien los frijoles blancos con un paño limpio o papel de cocina. Mézclalos con 1 1/2 cucharadas (22 ml) de aceite de oliva, el ajo rallado, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Extiéndelos en una bandeja o en un lado libre de la misma bandeja de la calabaza y hornéalos a 425°F / 220°C durante 18 a 22 minutos, removiendo una vez, hasta que estén dorados y crujientes.

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   Para la salsa tibia, calienta en una sartén pequeña 2 1/2 cucharadas (38 ml) de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade la cebolla morada y cocina 2 minutos. Incorpora los 2 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos más. Agrega la espinaca, el perejil, el vinagre de vino tinto, las 2 cucharadas (30 ml) restantes de jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta negra y las hojuelas de chile si las usas. Cocina 1 a 2 minutos, solo hasta que la espinaca se ablande ligeramente pero conserve su color.

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   Tuesta las semillas de calabaza en una sartén seca a fuego medio durante 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que huelan a tostado. Retira del fuego.

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   Para servir, reparte un poco de quinoa en cada mitad de calabaza asada o sírvela en la base del plato. Añade los frijoles blancos crujientes, cucharea por encima la salsa tibia de chimichurri de espinaca y termina con las semillas de calabaza tostadas.

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   Sirve caliente. Si lo deseas, añade una pizca extra de sal y unas gotas adicionales de jugo de limón justo antes de llevar a la mesa.