Calabaza carnaval asada con arroz de coco y lima, frijoles pintos especiados y salsa tibia de mango y cilantro

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las mitades de calabaza carnaval en una bandeja, úntalas con 2 cucharadas de aceite de oliva y sazona con 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra y 1/2 cucharadita de pimentón ahumado. Ásalas durante 35 a 45 minutos, hasta que estén tiernas y doradas en los bordes.

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   Mientras la calabaza se asa, prepara el arroz. En una cacerola mediana mezcla el arroz jazmín, la leche de coco, el agua, 1 cucharadita de ralladura de lima y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos. Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos. Luego esponja con un tenedor y añade 1 cucharada de jugo de lima.

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   Para los frijoles, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade la mitad de la cebolla roja picada y 2 dientes de ajo. Cocina 3 a 4 minutos hasta que estén suaves. Incorpora los frijoles pintos, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de pimentón ahumado, el orégano seco, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta negra y las hojuelas de chile si las usas. Cocina 5 a 7 minutos, removiendo, hasta que los frijoles estén bien sazonados y calientes.

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   Para la salsa tibia, calienta la cucharada restante de aceite de oliva en otra sartén a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla roja restante y los 2 dientes de ajo restantes; cocina 2 a 3 minutos. Añade el mango, el vinagre de manzana, las 2 cucharadas restantes de jugo de lima, la cucharadita restante de ralladura de lima y una pizca de sal. Cocina 2 minutos solamente para entibiar el mango sin deshacerlo. Retira del fuego y mezcla el cilantro fresco.

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   Tuesta ligeramente las pepitas de calabaza en una sartén seca durante 2 a 3 minutos a fuego medio, moviéndolas hasta que huelan a nuez. Reserva.

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   Cuando las calabazas estén listas, rellena cada mitad con una base de arroz de coco y lima, reparte encima los frijoles pintos especiados y termina con la salsa tibia de mango y cilantro. Espolvorea las pepitas tostadas por encima y sirve de inmediato.