Calabaza Mediterránea Asada con Cuscús de Coliflor, Aceitunas Verdes y Crema de Feta al Eneldo

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca la calabaza butternut en una bandeja grande, mézclala con 2 cucharadas de aceite de oliva, el pimentón dulce, el comino molido, 3/4 de cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta negra.

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   Asa la calabaza durante 25 a 30 minutos a 220°C / 425°F, volteándola a mitad de cocción, hasta que esté tierna y dorada en los bordes.

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   Mientras se asa la calabaza, calienta 1/2 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Añade la coliflor rallada y cocina 2 minutos. Incorpora 2 dientes de ajo picados, la mitad de la ralladura de limón, 1 cucharada de jugo de limón, el orégano seco y 1/8 de cucharadita de sal. Saltea 4 a 5 minutos más, hasta que la coliflor esté tierna pero suelta.

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   Agrega las aceitunas verdes y el perejil fresco al cuscús de coliflor, mezcla bien y apaga el fuego.

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   En un procesador pequeño o con batidora, tritura el queso feta, el yogur griego, el eneldo fresco, el diente de ajo restante, la ralladura de limón restante, la 1 cucharada de jugo de limón restante, 1/2 cucharada de aceite de oliva, la miel y 1/8 de cucharadita de pimienta negra hasta obtener una crema espesa y suave.

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   Tuesta las semillas de calabaza en una sartén pequeña a fuego medio durante 2 a 3 minutos, moviéndolas con frecuencia, hasta que huelan a tostado.

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   Para servir, distribuye el cuscús de coliflor en los platos, coloca encima la calabaza asada, añade cucharadas de crema de feta al eneldo y termina con las semillas de calabaza tostadas. Ajusta con la sal restante si hace falta y sirve de inmediato.