Calamarata cremosa de hinojo asado, limón, ricotta y almendra crujiente

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca el hinojo en una bandeja, mézclalo con 2 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Asa durante 20 a 22 minutos, hasta que esté tierno y dorado en los bordes.

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   Mientras se asa el hinojo, prepara la cubierta crujiente. En una sartén amplia a fuego medio, derrite la mantequilla con 1 cucharadita de aceite de oliva. Añade las almendras laminadas y el pan rallado, y tuesta durante 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que estén dorados. Incorpora 2 cucharadas de parmesano rallado y la mitad del perejil picado. Cocina 30 segundos más, retira y reserva.

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   Pon a hervir una olla grande con agua. Añade sal y cocina la calamarata hasta que quede al dente, siguiendo el tiempo del paquete. Reserva 180 ml / 3/4 cup del agua de cocción antes de escurrir.

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   En la misma sartén amplia, calienta la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la chalota durante 2 minutos hasta que se ablande. Agrega el ajo y las hojuelas de chile, y cocina 30 segundos más.

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   Vierte el vino blanco y deja que reduzca durante 1 a 2 minutos. Añade el caldo de verduras y el hinojo asado. Cocina 2 minutos para integrar sabores.

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   Pasa la mezcla de hinojo a una licuadora o procesador. Agrega la ricotta, el jugo de limón, la ralladura de limón y el resto del parmesano. Tritura hasta obtener una crema suave. Si hace falta, añade un poco del agua de cocción reservada para aligerarla. Ajusta con sal y pimienta negra.

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   Devuelve la crema a la sartén a fuego bajo. Incorpora la calamarata cocida y mezcla bien. Añade poco a poco parte del agua de cocción reservada hasta lograr una salsa cremosa que cubra la pasta sin quedar líquida.

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   Apaga el fuego y añade el resto del perejil fresco. Prueba y corrige con más sal, pimienta o unas gotas extra de limón si lo deseas.

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   Sirve de inmediato y termina cada plato con la mezcla crujiente de almendra y pan rallado por encima.

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    Si prefieres una superficie ligeramente gratinada, pasa la pasta ya servida en una fuente apta para horno bajo el gratinador durante 2 minutos a 230 °C / 450 °F, vigilando para que no se queme, y luego añade el crujiente antes de llevar a la mesa.