Calamares Rellenos de Quinoa y Hierbas con Langostinos al Jerez y Crema de Col Asada

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la col blanca en una bandeja, mézclala con 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta negra, y ásala durante 20 minutos hasta que esté tierna y ligeramente dorada en los bordes.

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   Mientras tanto, pon la quinoa en un cazo con el agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos hasta que el líquido se absorba. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos; después esponja con un tenedor.

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   Pica los tentáculos de los calamares. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio, añade la mitad de la cebolla y la mitad del ajo, y sofríe 3 minutos. Incorpora los tentáculos picados y cocina 2 minutos más. Agrega el pimentón dulce, el comino molido y los copos de chile si los usas, removiendo 30 segundos.

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   Añade la quinoa cocida a la sartén con los tentáculos. Suma la mitad del perejil, la menta, la ralladura de limón y 1 cucharada del zumo de limón. Ajusta con sal y pimienta negra. Cocina 1 minuto, retira del fuego y deja templar.

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   Rellena los tubos de calamar con la mezcla de quinoa sin compactar demasiado, dejando un pequeño margen en la abertura. Ciérralos con palillos si hace falta.

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   Calienta otra cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia apta para horno a fuego medio-alto. Dora los calamares rellenos 1 minuto por cada lado. Pasa la sartén al horno y hornea a 200 °C / 400 °F durante 8 minutos, hasta que estén tiernos y apenas firmes. Retira y reserva tapados ligeramente.

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   Para la crema, pasa la col asada a una batidora con la nata para cocinar y 120 ml / 1/2 cup del caldo de pescado. Tritura hasta obtener una crema lisa. Si lo prefieres, caliéntala 2 minutos en un cazo a fuego bajo y rectifica de sal y pimienta negra.

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   En la misma sartén, añade 1 cucharada más de aceite de oliva y sofríe el resto de la cebolla durante 2 minutos. Incorpora el resto del ajo y cocina 30 segundos. Añade los langostinos, sazona con sal y pimienta negra, y saltéalos 1 minuto por lado.

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   Agrega la mantequilla, el jerez seco y los 60 ml / 1/4 cup restantes de caldo de pescado. Cocina 2 a 3 minutos hasta que la salsa reduzca ligeramente y los langostinos estén hechos. Añade el resto del zumo de limón y el resto del perejil.

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    Sirve una base de crema de col asada en cada plato. Coloca encima dos calamares rellenos por porción y reparte los langostinos con su salsa de jerez alrededor. Termina con unas gotas del aceite de oliva restante si deseas y sirve caliente.