Canastitas Brasileñas de Tapioca con Res Desmechada, Queso Minas y Vinagreta de Maracuyá

Preparación

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   1. Coloca la falda de res en una olla mediana con 120 g de cebolla amarilla en trozos, 4 dientes de ajo, el laurel, el pimentón dulce, el comino, 750 ml de caldo de res o agua, 6 g de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 60 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna y se pueda deshebrar fácilmente.

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   2. Mientras se cuece la carne, precalienta el horno a 375°F / 190°C. Engrasa ligeramente un molde para muffins de 8 cavidades con un poco del aceite de oliva.

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   3. En un bol, mezcla la tapioca granulada con la leche caliente y deja reposar 5 minutos para que se hidrate. Añade 60 g de queso Minas desmenuzado, el huevo, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Mezcla hasta obtener una masa espesa y húmeda.

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   4. Reparte la mezcla de tapioca en 8 cavidades del molde para muffins y presiona con los dedos húmedos para formar canastitas, subiendo la mezcla por los bordes. Hornea de 18 a 20 minutos a 375°F / 190°C, hasta que estén firmes y apenas doradas en los bordes. Deja reposar 5 minutos y desmolda con cuidado.

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   5. Para la vinagreta, mezcla en un bol el tomate, la cebolla morada, los 60 g restantes de cebolla amarilla finamente picada, la pulpa de maracuyá, el vinagre de vino blanco, la miel, la mitad del cilantro, el jugo de lima, la ralladura de lima, 1 cucharada de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Reserva.

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   6. Cuando la carne esté lista, retírala del líquido y desméchala. Cuela y reserva 120 ml (1/2 taza) del caldo de cocción. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio, agrega la carne desmechada y cocina 3 minutos. Añade 120 ml del caldo reservado y cocina 5 minutos más, hasta que quede jugosa pero no líquida. Ajusta de sal y pimienta.

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   7. En otra sartén, calienta la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio. Agrega 2 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos. Incorpora la berza en tiras, una pizca de sal y pimienta negra, y saltea de 2 a 3 minutos hasta que se ablande pero conserve color vivo. Añade el resto del cilantro y mezcla.

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   8. Para servir, rellena cada canastita de tapioca con una base de berza salteada, luego la res desmechada. Termina con el queso Minas restante desmenuzado por encima y una cucharada de vinagreta de maracuyá en cada una. Sirve tibio.

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   9. Si deseas recalentar las canastitas antes de servir, colócalas 5 minutos en el horno a 325°F / 165°C para que recuperen su textura.