Canelones abiertos de berenjena asada con ricotta cítrica, lentejas al tomate y crocante de almendra

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las láminas de berenjena sobre dos bandejas, píntalas con 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva y sazona con 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra.

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   Asa la berenjena durante 20 a 25 minutos a 220 °C / 425 °F, volteando a mitad de cocción, hasta que esté tierna y dorada en los bordes. Reserva.

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   Mientras tanto, prepara el relleno: en un bol mezcla la ricotta, el parmesano, la ralladura de limón, 2 cucharadas (30 ml) de jugo de limón, 1 diente de ajo rallado, 1/4 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Mezcla hasta obtener una crema espesa y reserva.

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   Para las lentejas, calienta 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva en una sartén amplia o cacerola a fuego medio. Añade la cebolla y cocina 5 a 6 minutos hasta que esté suave. Incorpora 2 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos más.

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   Agrega la pasta de tomate, el orégano seco y el pimentón ahumado. Cocina 1 minuto removiendo. Añade el tomate triturado, el agua, las lentejas cocidas y la miel opcional. Cocina a fuego medio-bajo durante 12 a 15 minutos, hasta que la salsa espese. Ajusta con el resto de la sal y pimienta.

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   En una sartén pequeña, calienta la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio. Añade las almendras laminadas y el pan rallado. Tuesta 2 a 4 minutos, removiendo constantemente, hasta que estén dorados. Retira del fuego y mezcla con la mitad del perejil.

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   Para montar, coloca una cucharada generosa de ricotta sobre cada lámina de berenjena y dóblala en forma de canelón abierto o pliegue ancho. Si alguna lámina es muy larga, córtala y forma dos porciones pequeñas.

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   Extiende las lentejas al tomate en una fuente de servir o en platos individuales. Coloca encima los canelones abiertos de berenjena. Termina con el crocante de almendra y pan rallado, la albahaca, el resto del perejil y un poco más de parmesano si deseas.

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   Sirve caliente o tibio. Si necesitas recalentar antes de servir, hornea la fuente 8 minutos a 180 °C / 350 °F para que todo vuelva a tomar temperatura sin secarse.