Canoa de batata con camarones al sofrito de piña y ensalada tibia de maíz tierno

Preparación

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   Precalienta el horno a 425 °F / 220 °C. Coloca las batatas en una bandeja, pínchalas con un tenedor y úntalas con 1 cucharada de aceite de oliva. Ásalas durante 30 a 35 minutos, o hasta que estén tiernas al centro.

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   Mientras se asan las batatas, sazona los camarones con 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta negra, el comino, el orégano y el pimentón dulce. Reserva 10 minutos.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añade la mitad de la cebolla morada, los ajíes dulces, el pimiento verde y el ajo. Cocina 4 minutos hasta que estén fragantes y suaves.

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   Agrega 3/4 taza de la piña, la pasta de tomate y la mitad del recao. Cocina 2 minutos, triturando ligeramente la piña con la cuchara para que suelte jugo.

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   Incorpora los camarones sazonados y saltéalos 2 a 3 minutos por lado hasta que cambien de color. Añade el caldo y 1 cucharada de jugo de limón, luego cocina 2 minutos más hasta obtener una salsa corta y brillante. Retira del fuego y mezcla el cilantro.

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   En otra sartén, derrite la cucharada restante de mantequilla con la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio. Agrega el maíz, el resto de la cebolla morada y el resto de la piña. Cocina 3 a 4 minutos, moviendo, hasta que el maíz esté tierno y la piña ligeramente caramelizada.

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   Añade a la ensalada tibia de maíz el resto del recao, la cucharada restante de jugo de limón, 1/4 cucharadita de sal y el resto de la pimienta negra. Mezcla bien y apaga el fuego.

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   Cuando las batatas estén listas, haz un corte longitudinal en cada una y abre el centro con cuidado. Aplasta ligeramente la pulpa con un tenedor y sazona el interior con una pizca de sal.

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   Rellena cada batata con los camarones en su sofrito de piña y reparte por encima un poco de la salsa de la sartén. Termina con el queso blanco desmenuzado.

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    Sirve cada canoa de batata con una porción de la ensalada tibia de maíz al lado. Si deseas, deja reposar 2 minutos antes de servir para que los sabores se asienten.