Carapulcra Cremosa de Garbanzos con Pollo al Ají Panca y Cebolla Encurtida de Hierbas

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla los cubos de camote con 1 cucharada de aceite vegetal, una pizca de sal y un poco de pimienta negra. Colócalos en una bandeja y hornéalos durante 25 a 30 minutos, volteándolos a mitad de cocción, hasta que estén dorados y tiernos.

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   2. Mientras tanto, coloca la papa seca en un bol, cúbrela con agua tibia y déjala remojar 15 minutos. Luego enjuágala y escúrrela bien.

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   3. En un bol mediano, mezcla la cebolla roja en pluma con el jugo de limón, el vinagre rojo, la hierbabuena, 2 cucharadas de culantro, una pizca de sal y una pizca de pimienta negra. Masajea suavemente la cebolla y deja reposar el encurtido mientras se cocina el resto.

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   4. Sazona el pollo con la mitad de la sal, la mitad de la pimienta negra, la mitad del comino y 2 cucharadas de pasta de ají panca. Mezcla bien para cubrir todas las piezas.

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   5. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una olla amplia o sartén profunda a fuego medio-alto. Dora el pollo 2 a 3 minutos por lado hasta que tome color, sin cocinarlo por completo. Retíralo y reserva.

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   6. En la misma olla, añade la cucharada restante de aceite vegetal si hace falta. Incorpora la cebolla roja en cubos y cocina 5 a 6 minutos a fuego medio hasta que esté suave. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más.

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   7. Añade el resto de la pasta de ají panca, la pasta de ají amarillo, el resto del comino, el orégano seco, la canela molida y el clavo de olor molido. Cocina 2 minutos, removiendo, para que la pasta se sofría bien.

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   8. Incorpora el tomate picado y cocina 3 minutos hasta que se deshaga ligeramente. Agrega la papa seca escurrida, el maní molido y las hojas de laurel. Mezcla para que todo se impregne del aderezo.

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   9. Vierte la chicha de jora y deja hervir 2 minutos para que se evapore el alcohol más fuerte. Luego añade el caldo de pollo caliente y los garbanzos cocidos. Baja a fuego medio-bajo y cocina 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la papa seca se ablande y el guiso espese.

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    10. Regresa el pollo dorado a la olla junto con sus jugos. Cocina 10 a 12 minutos más a fuego bajo, hasta que el pollo esté bien cocido y tierno y la salsa quede cremosa. Ajusta con el resto de sal y pimienta negra al gusto. Retira las hojas de laurel.

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    11. Apaga el fuego y añade el culantro restante. Mezcla suavemente para perfumar la carapulcra sin perder el color fresco de la hierba.

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    12. Sirve la carapulcra de garbanzos bien caliente, coloca encima el pollo al ají panca, acompaña con el camote asado y termina con la cebolla encurtida de hierbas.