Carapulcra Roja de Quinua con Cerdo Crocante y Chalaca de Manzana Verde

Preparación

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   1. Coloca la papa seca en un bol, cúbrela con agua tibia y remójala 15 minutos. Escúrrela y resérvala. Enjuaga bien la quinua bajo agua fría hasta que deje de espumar y resérvala.

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   2. Sazona el cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta y el comino. Calienta una olla amplia o cacerola a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite. Dora el cerdo por 8 a 10 minutos hasta que quede bien caramelizado por fuera. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, baja a fuego medio y agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite si hace falta. Sofríe 100 g de cebolla roja y el ajo durante 4 minutos hasta que estén tiernos. Incorpora el ají panca y el ají amarillo, y cocina 3 minutos más removiendo para que la pasta pierda el sabor crudo.

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   4. Añade la papa seca escurrida, la quinua enjuagada, el orégano y el maní molido. Mezcla 1 minuto para integrar. Vierte la chicha de jora y deja hervir suavemente 2 minutos.

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   5. Agrega 750 ml (3 1/4 cups) de caldo caliente, devuelve el cerdo dorado a la olla y mezcla. Cocina tapado a fuego medio-bajo durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando para que la quinua y la papa seca no se peguen.

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   6. Si el guiso está muy espeso, añade los 150 ml (1/2 cup) restantes de caldo poco a poco. Cocina 10 minutos más destapado hasta obtener una textura espesa, cremosa y de cuchara. Ajusta con el resto de la sal al gusto.

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   7. Mientras tanto, prepara la chalaca. En un bol mezcla los 100 g restantes de cebolla roja, el tomate, la manzana verde, el jugo de limón, el culantro y 15 ml (1 tbsp) de aceite. Sazona con una pizca de sal y deja reposar 10 minutos.

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   8. Para un acabado más crocante, extiende el cerdo reservado de la superficie del guiso en una bandeja y llévalo al horno precalentado a 425°F / 220°C durante 8 minutos, o hasta que los bordes estén crujientes. Si prefieres, también puedes dorarlo en sartén 3 a 4 minutos adicionales.

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   9. Sirve la carapulcra roja de quinua bien caliente y corona cada porción con el cerdo crocante y una cucharada generosa de chalaca de manzana verde.