Carne de Res Catracha en Salsa de Café y Panela con Yuca Crujiente y Chimol de Piña

Preparación

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   1. Sazona la res con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el comino. Déjala reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta 2 tbsp (30 ml) de aceite vegetal en una olla amplia a fuego medio-alto. Dora la res en tandas durante 6 a 8 minutos hasta que tome color profundo. Retírala y resérvala.

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   3. En la misma olla, agrega la cebolla blanca picada (reserva unas 3 tbsp para el chimol), el ajo y la mitad de la chiltoma roja. Cocina 4 minutos, removiendo, hasta que se suavicen.

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   4. Añade el tomate picado, el orégano seco y la panela rallada. Cocina 5 minutos hasta que el tomate se deshaga y la mezcla se vea melosa.

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   5. Vierte el café fuerte preparado, el vinagre de manzana y el caldo de res o agua. Regresa la res a la olla, agrega las hojas de laurel y mezcla bien. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa y cocina de 50 a 55 minutos, o hasta que la res esté tierna y la salsa espese ligeramente.

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   6. Mientras la res se cocina, coloca la yuca en una cacerola con agua suficiente y 2 g (1/2 tsp) de sal. Hierve a fuego medio durante 18 a 20 minutos hasta que esté tierna pero no deshecha. Escúrrela bien y deja que salga el vapor 5 minutos.

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   7. Calienta el horno a 425°F (220°C). Coloca la yuca en una bandeja, mézclala con 1 tbsp (15 ml) de aceite vegetal y extiéndela en una sola capa. Hornea de 20 a 25 minutos, volteando a la mitad, hasta que quede dorada y crujiente en los bordes.

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   8. Para el chimol de piña, mezcla en un tazón la piña, los rábanos, la cebolla reservada, el resto de la chiltoma roja, el culantro, el chile jalapeño o chile suave si lo usas, 2 g (1/2 tsp) de sal y 1 tbsp (15 ml) de jugo de limón. Deja reposar 10 minutos.

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   9. Prueba la carne y ajusta con la sal restante y 1 tbsp (15 ml) adicional de jugo de limón para avivar la salsa. Retira las hojas de laurel.

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    10. Sirve la res bien caliente con suficiente salsa, acompaña con la yuca crujiente y termina con una cucharada generosa de chimol de piña sobre un lado o encima de la carne.