Carré de Cerdo con Costra de Cacao y Nuez, Salsa de Cebolla Morada al Oporto y Puré Rústico de Calabaza Asada

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la calabaza en una bandeja, mézclala con 1 cucharada de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta negra y la nuez moscada. Asa durante 30 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que esté tierna y dorada.

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   Mientras se asa la calabaza, seca el carré de cerdo con papel de cocina y sazónalo con 1 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Calienta una sartén apta para horno a fuego medio-alto con la cucharada restante de aceite de oliva y dora el cerdo por todos sus lados durante 5 a 6 minutos.

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   En un bol pequeño, mezcla las nueces picadas, el pan rallado, el cacao en polvo, la mitad del tomillo y el ajo. Unta la parte superior del carré con la mostaza de Dijon y presiona encima la mezcla de nuez y cacao para formar una costra.

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   Pasa la sartén con el cerdo al horno y asa a 200 °C / 400 °F durante 14 a 18 minutos, o hasta que el centro alcance 63 °C / 145 °F para un punto jugoso. Retira el cerdo, cúbrelo ligeramente con papel de aluminio y déjalo reposar 10 minutos.

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   Para la salsa, coloca la misma sartén a fuego medio. Añade la mitad de la mantequilla y la cebolla morada. Cocina 6 a 8 minutos con una pizca de sal hasta que esté blanda y ligeramente caramelizada. Incorpora el oporto, raspa el fondo de la sartén y deja reducir 2 minutos.

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   Agrega el caldo de pollo, el vinagre de Jerez y el resto del tomillo. Cocina 6 a 8 minutos hasta obtener una salsa ligeramente espesa y brillante. Apaga el fuego y monta con la mantequilla restante. Prueba y ajusta con el resto de sal y pimienta si hace falta.

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   Saca la calabaza del horno y aplástala rústicamente con un tenedor o machacador. Añade 1 cucharada de la salsa de la sartén si deseas más jugosidad, mezcla suavemente y rectifica de sal si es necesario.

8. 8

   Corta el carré de cerdo en porciones. Sirve una base de puré rústico de calabaza, coloca encima o al lado el cerdo en costra y termina con la salsa de cebolla morada al oporto.