Carré de Cerdo con Costra de Café y Especias, Puré de Boniato al Lima y Judías Verdes Salteadas

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Seca el carré de cerdo con papel de cocina.

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   2. En un bol pequeño, mezcla el café molido, el pimentón dulce, el comino molido, el ajo en polvo, el azúcar moreno, 5 g de sal, la pimienta negra y 15 ml de aceite de oliva hasta formar una pasta húmeda.

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   3. Unta el carré de cerdo por todos lados con la mezcla de café y especias, presionando bien para que se adhiera.

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   4. Calienta una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto. Añade 15 ml de aceite de oliva y dora el carré de cerdo durante 2 minutos por cada lado, incluyendo los bordes, hasta que quede bien sellado.

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   5. Lleva la sartén al horno y asa el cerdo de 18 a 22 minutos a 200 °C / 400 °F, o hasta que alcance una temperatura interna de 63 °C / 145 °F en la parte más gruesa. Retira del horno y deja reposar 8 minutos antes de cortar.

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   6. Mientras se asa el cerdo, coloca el boniato en una olla con agua suficiente para cubrirlo. Lleva a ebullición, baja a fuego medio y cuece de 12 a 15 minutos hasta que esté muy tierno. Escurre bien.

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   7. Tritura o machaca el boniato caliente con la mantequilla, la leche, la ralladura de lima, el zumo de lima y 2 g de sal. Si lo quieres más suave, añade poco a poco los 60 ml de agua hasta lograr la textura deseada. Reserva caliente.

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   8. Pon a hervir agua en una cacerola mediana. Añade las judías verdes y cuécelas 3 minutos. Escúrrelas y enfríalas brevemente bajo agua fría para fijar el color; vuelve a escurrir muy bien.

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   9. En una sartén, sofríe la chalota y el ajo con el aceite residual de la sartén del cerdo durante 1 minuto a fuego medio. Añade las judías verdes y saltea 2 a 3 minutos con 1 g de sal, hasta que estén brillantes y tiernas pero crujientes.

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    10. Corta el carré de cerdo en porciones. Sirve sobre una base de puré de boniato al lima y acompaña con las judías verdes salteadas y los jugos que haya soltado el cerdo en el reposo.