Carrilleras de Cerdo al Vino Tinto con Cacao, Chalotas y Puré Sedoso de Chirivía

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno a 160 °C / 325 °F.

2. 2

   Sazona las carrilleras de cerdo con 6 g de sal y la pimienta negra. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una cazuela apta para horno a fuego medio-alto y dora las carrilleras 2-3 minutos por cada lado hasta que tomen color. Retíralas a un plato.

3. 3

   Añade a la misma cazuela las chalotas picadas, la zanahoria y el apio con la cucharada restante de aceite de oliva. Cocina 6-8 minutos, removiendo, hasta que las verduras se ablanden y se doren ligeramente. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos.

4. 4

   Agrega el tomate concentrado y el cacao puro en polvo. Cocina 1 minuto, removiendo para que se integren bien con las verduras.

5. 5

   Vierte el vino tinto y raspa el fondo de la cazuela para despegar los jugos dorados. Deja reducir 5 minutos. Añade el caldo de pollo, el vinagre balsámico, el laurel y la mitad del tomillo fresco.

6. 6

   Devuelve las carrilleras a la cazuela. El líquido debe llegar casi a cubrirlas. Cuando empiece a hervir suavemente, tapa la cazuela y pásala al horno. Cocina 2 horas a 160 °C / 325 °F.

7. 7

   Mientras tanto, coloca las chirivías y la patata en una olla con agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición y cuece 18-20 minutos hasta que estén muy tiernas. Escurre bien.

8. 8

   Tritura las chirivías y la patata con la mantequilla, la leche caliente, la nuez moscada y 1 g de sal hasta obtener un puré sedoso. Mantén caliente.

9. 9

   A mitad de la cocción de las carrilleras, calienta una sartén pequeña a fuego medio y añade las chalotas enteras o en mitades con el azúcar moreno y 2 cucharadas del líquido de la cazuela. Cocina 8-10 minutos hasta que queden brillantes y tiernas. Reserva.

10. 10

    Saca la cazuela del horno. Retira las carrilleras con cuidado. Desecha el laurel y tritura la salsa si deseas una textura más fina, o déjala rústica. Lleva la cazuela al fuego y reduce la salsa 8-10 minutos hasta que quede ligeramente espesa. Ajusta con la sal restante si hace falta.

11. 11

    Devuelve las carrilleras a la salsa y añade las chalotas caramelizadas para calentarlas 2 minutos. Incorpora el resto del tomillo fresco.

12. 12

    Sirve una base de puré de chirivía en cada plato, coloca encima las carrilleras con su salsa y termina con perejil fresco picado.