Casarecce cremosa de maíz carbonizado, shiitake al ajo y pecorino con cebollino

Preparación

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   1. Pon a hervir una olla grande con agua y sal. Mientras tanto, calienta una sartén grande de hierro o fondo pesado a fuego medio-alto durante 2 minutos. Añade 1 cucharada de aceite de oliva y el maíz; cocínalo 4 a 5 minutos, removiendo solo un par de veces, hasta que quede bien dorado y con zonas carbonizadas. Retira la mitad del maíz para decorar y deja el resto en un bol.

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   2. En la misma sartén, añade la otra cucharada de aceite de oliva y las setas shiitake. Cocínalas 5 a 6 minutos a fuego medio-alto hasta que suelten su humedad y se doren. Agrega la mantequilla, la chalota y el ajo, y cocina 2 minutos más a fuego medio hasta que la chalota esté tierna y aromática.

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   3. Vierte el vino blanco seco y raspa el fondo de la sartén. Cocina 1 a 2 minutos hasta que el alcohol se evapore casi por completo. Incorpora la nata, la ralladura de limón, la pimienta negra y la sal, baja a fuego medio-bajo y cocina 2 minutos hasta que la mezcla quede unida.

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   4. Pasa al vaso de una batidora el maíz que reservaste en el bol junto con 120 ml (1/2 cup) del agua de cocción de la pasta cuando esté disponible. Tritura hasta obtener una crema rústica pero suave. Añade esta crema de maíz a la sartén con los shiitake y mezcla bien.

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   5. Cuece la pasta casarecce en el agua hirviendo según el tiempo del paquete hasta que quede al dente, normalmente 9 a 11 minutos. Reserva 240 ml (1 cup) de agua de cocción y escurre la pasta.

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   6. Añade la pasta escurrida a la sartén con la salsa. Incorpora el pecorino poco a poco, removiendo constantemente para que se funda sin apelmazarse. Agrega suficiente agua de cocción reservada para conseguir una salsa cremosa y brillante que cubra bien la pasta, de 120 a 240 ml (1/2 a 1 cup) según necesidad.

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   7. Añade el zumo de limón y casi todo el cebollino, mezcla 30 segundos a fuego bajo. Prueba y ajusta de sal y pimienta.

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   8. Sirve la pasta inmediatamente con el maíz carbonizado reservado por encima, el resto del cebollino y, si lo deseas, un poco más de pecorino. Si prefieres gratinar ligeramente la superficie antes de servir en una fuente apta para horno, hazlo a 425°F (220°C) durante 3 a 4 minutos solo para dorar apenas el queso.