Cazuela Brasileña de Frijoles Negros con Costillas de Cerdo, Naranja y Farofa de Cebolla

Preparación

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   1. Coloca los frijoles negros secos en un bol, cúbrelos con abundante agua y déjalos en remojo 8 horas o toda la noche. Escúrrelos y enjuágalos antes de cocinar.

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   2. Seca las costillas de cerdo y sazónalas con la mitad de la sal, la mitad de la pimienta, el comino y el pimentón dulce. Mezcla bien para cubrirlas por completo.

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   3. En una cazuela grande de fondo grueso, calienta 1 cucharada de aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora las costillas durante 6 a 8 minutos, volteándolas para que tomen color por varios lados. Retíralas a un plato.

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   4. En la misma cazuela, añade la cebolla amarilla picada para el guiso y cocina 4 minutos a fuego medio. Agrega el ajo picado y cocina 1 minuto más, removiendo para que no se queme.

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   5. Incorpora los frijoles remojados, las costillas doradas, las hojas de laurel, la ralladura de naranja, el jugo de naranja y 1.5 litros (6 1/4 tazas) de agua. Lleva a ebullición, baja a fuego suave y cocina parcialmente tapado durante 85 a 95 minutos, hasta que los frijoles estén tiernos y la carne muy suave. Remueve de vez en cuando y añade un poco más de agua si el guiso se espesa demasiado.

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   6. Cuando los frijoles estén cocidos, prueba y ajusta con el resto de la sal y de la pimienta. Cocina 10 minutos más sin tapar para que el caldo quede ligeramente espeso y aterciopelado.

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   7. Mientras tanto, prepara la farofa. En una sartén grande, derrite la mantequilla con la 1 cucharada restante de aceite vegetal a fuego medio. Añade la cebolla amarilla en pluma fina y cocínala 8 a 10 minutos hasta que esté dorada y dulce.

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   8. Agrega la harina de yuca tostada a la sartén y remueve constantemente durante 3 a 4 minutos hasta que quede crujiente y fragante. Incorpora el perejil fresco y mezcla bien. Retira del fuego.

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   9. Si deseas una presentación más gratinada, pasa el guiso a una fuente apta para horno y hornéalo 10 minutos a 375°F (190°C). Este paso es opcional y no cambia el tiempo total si preparas la farofa al mismo tiempo.

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    10. Sirve la cazuela bien caliente, termina con la cebolleta picada y acompaña cada porción con una cucharada generosa de farofa de cebolla por encima o al lado.