Cazuela Colombiana de Fríjol Cargamanto con Ahuyama Asada, Chorizo Criollo y Migas de Arepa

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la ahuyama en una bandeja, mézclala con 1 cucharada de aceite vegetal, una pizca de sal y un poco de pimienta negra. Asa durante 25 minutos, hasta que esté dorada en los bordes y tierna por dentro.

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   Mientras tanto, pon el fríjol cargamanto escurrido en una olla grande con el agua y la hoja de laurel. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina parcialmente tapado durante 60 a 70 minutos, hasta que esté tierno pero sin deshacerse.

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   En una sartén amplia, cocina el chorizo criollo a fuego medio durante 6 a 8 minutos con su propia grasa hasta que dore. Retíralo y reserva. Si la sartén queda muy seca, agrega un poco del aceite restante.

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   En la misma sartén añade el resto del aceite vegetal, la cebolla larga, la cebolla cabezona blanca, el ajo y el pimentón rojo. Sofríe 5 minutos. Incorpora el tomate, el comino molido, el achiote o paprika, la panela rallada, el vinagre, el resto de la sal y el resto de la pimienta negra. Cocina 10 minutos, revolviendo, hasta formar un hogao espeso.

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   Agrega al hogao el chorizo criollo dorado, mezcla bien y cocina 2 minutos más para integrar los sabores.

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   Cuando los fríjoles estén tiernos, retira la hoja de laurel y añade a la olla el hogao con chorizo y la ahuyama asada. Cocina todo junto a fuego medio-bajo durante 12 minutos, revolviendo con cuidado para que parte de la ahuyama se funda y espese ligeramente la cazuela.

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   En una sartén limpia, tuesta las arepas blancas desmenuzadas a fuego medio durante 4 a 5 minutos hasta que se vuelvan migas doradas y crujientes.

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   Apaga el fuego de la cazuela, agrega el cilantro fresco picado y ajusta de sal si hace falta. Sirve caliente y termina cada porción con las migas crocantes de arepa por encima.