Cazuela Cubana de Cerdo con Maíz Tierno, Boniato y Mojo de Hierbabuena

Preparación

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   1. En un bol grande, mezcla la paleta de cerdo con 120 ml (1/2 cup) de jugo de naranja agria, 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, la mitad del ajo picado del guiso, 1/2 tsp de orégano seco, 1/2 tsp de comino molido, 1 tsp de sal y 1/4 tsp de pimienta negra. Marina durante 20 minutos en refrigeración.

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   2. Calienta una cazuela amplia o una olla pesada a fuego medio-alto. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y dora el cerdo escurrido de la marinada durante 6 a 8 minutos, moviéndolo por tandas si hace falta. Reserva el cerdo y guarda la marinada.

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   3. En la misma cazuela, baja a fuego medio y añade la cebolla, el ají verde y el resto del ajo del guiso. Cocina 4 minutos hasta que las verduras se ablanden. Incorpora el tomate, el resto del comino, el resto del orégano, 1/2 tsp de sal y el laurel. Cocina 5 minutos, aplastando un poco el tomate para formar un sofrito espeso.

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   4. Regresa el cerdo a la cazuela y vierte la marinada reservada junto con el caldo de pollo. Cuando hierva suavemente, tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo durante 25 minutos, hasta que el cerdo empiece a ablandarse.

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   5. Agrega el boniato y mezcla bien para que se impregne del caldo y el sofrito. Cocina 15 minutos más, siempre a fuego medio-bajo y con la olla parcialmente tapada.

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   6. Añade el maíz tierno en granos y cocina 8 a 10 minutos adicionales, hasta que el boniato esté tierno, el maíz cocido y el cerdo suave. Retira la hoja de laurel y ajusta con la sal y la pimienta negra restantes al gusto.

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   7. Mientras se termina el guiso, prepara el mojo de hierbabuena. En un mortero o bol pequeño, machaca o mezcla 2 dientes de ajo, la hierbabuena fresca, el cilantro fresco, 60 ml (1/4 cup) de jugo de naranja agria, 15 ml (1 tbsp) de vinagre blanco y 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Añade una pizca de sal y pimienta negra y mezcla hasta obtener una salsa rústica.

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   8. Sirve la cazuela bien caliente en platos hondos o cuencos. Reparte por encima el mojo de hierbabuena justo antes de llevar a la mesa.

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   9. Si deseas recalentarla en horno, pásala a una fuente apta para horno, cúbrela y caliéntala a 325°F (165°C) durante 15 a 20 minutos, o hasta que esté bien caliente.