Cazuela Cubana de Res con Malanga, Maíz y Mojo de Cilantro

Preparación

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   1. Sazona la res con 6 g (1 tsp) de sal, 2 g (3/4 tsp) de pimienta negra, 3 g (1 tsp) de comino y 1 g (1/2 tsp) de orégano. Mezcla bien y deja reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una cazuela grande o una olla de fondo grueso a fuego medio-alto durante 2 minutos. Añade 30 ml (2 tbsp) de aceite de oliva y dora la res en tandas durante 6 a 8 minutos por tanda, hasta que tome color por varios lados. Retira la res y resérvala.

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   3. En la misma cazuela, baja a fuego medio y agrega la cebolla, el pimiento verde y 4 dientes de ajo picados. Cocina 5 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté transparente. Incorpora la pasta de tomate y cocina 1 minuto más.

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   4. Agrega el tomate triturado, el vino blanco seco, la hoja de laurel, el resto del comino, el resto del orégano y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra. Cocina 3 minutos para concentrar el sofrito.

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   5. Devuelve la res a la cazuela y vierte el caldo de res. Cuando hierva suavemente, reduce a fuego bajo, tapa parcialmente y cocina 60 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que la carne empiece a ablandarse.

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   6. Añade la malanga y cocina 20 minutos más a fuego bajo, siempre con hervor suave. Si el líquido baja demasiado, agrega un poco de agua caliente.

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   7. Incorpora el maíz en granos y cocina 10 minutos adicionales, hasta que la malanga esté tierna y la res suave. Prueba y ajusta con el resto de la sal si hace falta. Retira la hoja de laurel.

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   8. Mientras termina el guiso, prepara el mojo: mezcla en un tazón el cilantro fresco, 2 dientes de ajo finamente picados, el jugo de naranja agria, el jugo de lima, el vinagre blanco, los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva y el resto de la pimienta negra. Revuelve bien.

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   9. Sirve la cazuela bien caliente y termina cada porción con una cucharada del mojo de cilantro por encima.

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    10. Si deseas mantener caliente antes de servir, colócala tapada en horno a 200 °F / 95 °C por hasta 15 minutos.