Cazuela de Arepitas de Ocumo y Jojoto con Chivo al Ají Dulce, Crema de Caraotas Bayo y Queso de Mano

Preparación

1. 1

   1. Coloca el chivo en una olla con 1/3 de la cebolla, la mitad del ajo, la mitad del ají dulce, el tomate, el comino, el onoto o paprika, el papelón, 1 cucharadita de sal, la pimienta y 500 ml (2 cups) de caldo o agua. Cocina tapado a fuego medio durante 50 minutos, hasta que la carne esté tierna y el líquido reducido a una salsa espesa.

2. 2

   2. Mientras el chivo se cocina, pon el ocumo en una olla con agua suficiente y hiérvelo durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy suave. Escúrrelo y tritúralo aún caliente hasta obtener un puré liso.

3. 3

   3. Agrega al puré de ocumo los granos de jojoto, la harina de maíz precocida, 1 cucharada de aceite, 1/2 cucharadita de sal, 2 cucharadas de cilantro y 120 ml (1/2 cup) de agua. Mezcla hasta lograr una masa suave pero moldeable.

4. 4

   4. Forma 12 arepitas pequeñas y algo gruesas. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén y dóralas 2 a 3 minutos por lado, solo hasta sellarlas. Reserva.

5. 5

   5. Para la crema de caraotas bayo, calienta en una olla la mantequilla con 1 cucharada de aceite. Sofríe el resto de la cebolla, el resto del ajo y una parte del ají dulce durante 4 a 5 minutos.

6. 6

   6. Incorpora las caraotas bayo cocidas con 250 ml (1 cup) de caldo o agua y cocina 5 minutos. Licúa o procesa hasta obtener una crema espesa. Devuelve al fuego, añade la nata o crema espesa, rectifica con sal y cocina 2 minutos más. Reserva caliente.

7. 7

   7. Cuando el chivo esté listo, desmenúzalo ligeramente dentro de su salsa para que queden hebras y trozos pequeños. Agrega el resto del cilantro y ajusta de sal si hace falta.

8. 8

   8. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Engrasa ligeramente una cazuela o fuente para horno.

9. 9

   9. Extiende en la base una capa de crema de caraotas bayo. Acomoda encima 6 arepitas. Cubre con la mitad del guiso de chivo y un poco de queso de mano. Repite con otra capa de arepitas, el resto del chivo y termina con el queso restante.

10. 10

    10. Hornea la cazuela durante 15 minutos a 200 °C / 400 °F, o hasta que el queso esté bien fundido y los bordes burbujeen. Si deseas más color, gratina 2 minutos adicionales vigilando de cerca.

11. 11

    11. Deja reposar 8 minutos antes de servir para que la cazuela tome cuerpo. Sirve caliente, procurando incluir en cada porción arepitas, crema de caraotas, chivo y queso gratinado.