Cazuela de bacalao y almejas con crema ligera de apionabo, sidra y cebada perlada

Preparación

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   1. En un cazo mediano, lleva 500 ml (2 cups) de caldo de pescado o marisco a ebullición suave. Añade la cebada perlada enjuagada y una pizca de sal. Cocina a fuego medio-bajo durante 25 a 30 minutos, hasta que esté tierna pero con algo de mordida. Escurre si hiciera falta exceso de líquido y reserva caliente.

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   2. Mientras se cocina la cebada, calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 15 g (1 tbsp) de mantequilla en una sartén amplia o cazuela a fuego medio. Añade el puerro, la chalota, la mitad del ajo y la hoja de laurel. Cocina 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos sin dorarse.

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   3. Incorpora el apionabo en cubos y las hojas de tomillo. Sazona con la mitad de la sal y un poco de pimienta negra. Cocina 2 minutos removiendo. Vierte 120 ml (1/2 cup) de sidra seca y deja reducir 2 minutos.

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   4. Añade 250 ml (1 cup) de caldo de pescado o marisco. Tapa y cocina 12 a 15 minutos, hasta que el apionabo esté muy tierno. Retira la hoja de laurel. Tritura con la nata para cocinar hasta obtener una crema ligera y lisa. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   5. Mezcla la cebada cocida con 1 cucharadita de ralladura de limón, 1 cucharada de zumo de limón, la mitad del perejil y 1 cucharadita de aceite de oliva. Ajusta de sal y pimienta, y reserva.

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   6. Seca los lomos de bacalao con papel de cocina. Sazona con el resto de la sal y pimienta negra. Si prefieres terminar el pescado en horno, precaliéntalo a 200 °C / 400 °F.

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   7. En la misma sartén amplia limpia o en otra, calienta la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora los lomos de bacalao 2 minutos por cada lado. Deben tomar color, pero no cocinarse del todo todavía. Retira a un plato.

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   8. Baja a fuego medio y añade el resto del ajo. Cocina 30 segundos. Agrega las almejas y los 120 ml (1/2 cup) restantes de sidra seca. Tapa y cocina 3 a 5 minutos, hasta que las almejas se abran. Desecha las que no se abran.

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   9. Vierte los 250 ml (1 cup) restantes de caldo en la sartén con las almejas y añade la crema ligera de apionabo. Remueve suavemente para unir la salsa. Devuelve el bacalao a la sartén, añade los jugos del plato y cocina 3 a 4 minutos a fuego bajo, o hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce fácilmente. Como referencia, el centro del pescado debe alcanzar 63 °C / 145 °F.

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    10. Apaga el fuego y añade los 15 g (1 tbsp) restantes de mantequilla, la 1 cucharada restante de zumo de limón y el resto del perejil. Mueve la sartén con suavidad para dar brillo a la salsa.

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    11. Para servir, reparte la cebada perlada melosa en platos hondos. Coloca encima un lomo de bacalao y varias almejas. Napa con la salsa de apionabo, puerro y sidra. Termina con un poco más de ralladura de limón si lo deseas y sirve de inmediato.