Cazuela de Quinchoncho Cremoso con Costillas de Cerdo al Papelón y Techo de Casabe Gratinado

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Seca las costillas de cerdo y sazónalas con 4 g de sal, la pimienta negra y el comino.

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   En una olla grande o caldero, calienta el aceite a fuego medio-alto. Dora las costillas de cerdo durante 8 a 10 minutos, moviéndolas hasta que tomen color por varios lados. Retíralas y reserva.

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   En la misma olla, agrega la cebolla, el ají dulce y el ajo. Sofríe 5 minutos a fuego medio hasta que la cebolla se vea transparente. Añade el tomate, la pasta de tomate, el onoto y el papelón; cocina 3 minutos, mezclando bien.

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   Devuelve las costillas de cerdo a la olla. Agrega la salsa inglesa y 750 ml / 3 1/4 cups del caldo de pollo o agua. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 45 minutos, o hasta que la carne esté tierna.

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   Mientras tanto, coloca los quinchonchos remojados y escurridos en otra olla con los 250 ml / 1 cup restantes de caldo de pollo o agua. Cocina a fuego medio durante 35 a 40 minutos, hasta que estén blandos. Si hace falta, añade un poco más de agua para mantenerlos apenas cubiertos.

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   Cuando los quinchonchos estén tiernos, incorpora la leche, la mantequilla y 60 g / 2 oz del queso llanero rallado. Machaca ligeramente una parte de los quinchonchos con una cuchara para lograr una textura cremosa, pero dejando parte entera. Ajusta con los 4 g de sal restantes si es necesario.

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   Cuando las costillas estén listas, destapa la olla y cocina 8 minutos más para reducir un poco la salsa. Incorpora la mitad del cilantro fresco picado y mezcla.

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   Pasa los quinchonchos cremosos a una cazuela u fuente para horno. Distribuye encima las costillas de cerdo con su salsa. Cubre con los trozos de casabe y reparte por encima el resto del queso llanero rallado.

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   Hornea la cazuela durante 15 minutos a 200 °C / 400 °F, hasta que el queso se funda y el casabe se ponga crujiente en los bordes.

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    Retira del horno, termina con el resto del cilantro fresco picado y deja reposar 5 minutos antes de servir.