Cazuela de rape y almejas con caldo suave de azafrán, alcachofas doradas y arroz meloso de limón

Preparación

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   Sazona los medallones de rape con 2 g de sal y la pimienta negra. Reserva las almejas limpias en un bol con agua fría hasta el momento de usarlas.

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   Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva en una sartén amplia o cazuela a fuego medio-alto. Dora los corazones de alcachofa durante 4 a 5 minutos, removiendo, hasta que estén bien dorados. Añade la mitad del ajo picado, cocina 30 segundos y retira las alcachofas a un plato.

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   En la misma cazuela, añade otros 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y 15 g (1 tbsp) de mantequilla. Incorpora la mitad de la chalota y sofríe 2 minutos a fuego medio hasta que esté translúcida.

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   Agrega el arroz redondo y remueve 1 minuto para nacararlo. Vierte 480 ml (2 cups) de caldo de pescado caliente poco a poco, removiendo con frecuencia durante 16 a 18 minutos, hasta lograr una textura melosa. Añade la nata, la ralladura de medio limón, 15 ml (1 tbsp) de zumo de limón y 2 g de sal. Mezcla 1 minuto más, apaga el fuego y mantén caliente.

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   Mientras se hace el arroz, calienta los últimos 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva en otra sartén grande a fuego medio-alto. Sella el rape 2 minutos por cada lado hasta que esté dorado por fuera pero aún jugoso. Retira a un plato.

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   Baja a fuego medio y añade a esa sartén la mantequilla restante, el resto de la chalota y el resto del ajo. Cocina 1 a 2 minutos hasta que desprendan aroma. Incorpora las hebras de azafrán y remueve 15 segundos.

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   Vierte el vino blanco y cocina 2 minutos para que evapore el alcohol. Añade los 270 ml (aprox. 1 1/8 cups) restantes de caldo de pescado caliente y lleva a hervor suave.

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   Incorpora las almejas, tapa y cocina 4 a 6 minutos hasta que se abran. Desecha las que no se abran.

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   Devuelve el rape y las alcachofas doradas a la sartén. Cocina 2 minutos más a fuego suave para integrar sabores. Ajusta con el resto del zumo de limón si deseas más frescor y prueba de sal.

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    Sirve una base de arroz meloso en cada plato. Reparte encima el rape, las almejas y las alcachofas con su caldo de azafrán. Termina con el perejil fresco picado.

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    Si prefieres mantener todo caliente antes de servir, puedes reservar la cazuela tapada en el horno a 200°F (95°C) durante un máximo de 10 minutos.